cuscus duci= cuscus dolce di Trapani

CUSCUS DUCI= CUSCUS DOLCE

Scrivo la ricetta originale e il suo lungo procedimento che costituiva un rito di agregazione ,durante la preparazione per le donne, una volta preparato , lo era per tutta la comunità uomini ecc.... ma non solo per i locali che festeggiavano cosi il carnevale, ma per tutti i pescatori Tunisini ecc con i quali non solo gli uomini condividevano la pesca, ma anche alcuni usi, cibi ecc.. a tutt'oggi se andate al porto di Trapani ci sono segnaletica in 3 lingue, la 1 Italiano, la 2 Arabo, 3Inglese. e se andate al bar vi chiederanno caffè italiano o arabo.

Ingredienti per 4 persone: 300 gr di semola di grano duro-100 gr di mandorle pelate di Avola-150 gr di cioccolato fondente modicano- 1 arancia-100gr di pistacchi spellati di Bronte-100 gr di zucca candita a piccoli dadi del palermitano- cannella- chiodi di garofano- un pizzico di pepe nero macinato- zucchero semolato(oggi mettono quello a velo)-3 foglie d'alloro.

(INCOCCIATE=Legate) la semola con un pò di acqua marina, e lasciare asciugare.Cuocerla a vapore nella cuscusiera unitamente alle foglie d'alloro ed alla scorza d'arancia fatta a striscie.Ultimata la cottura, stendete il cuscus su un ripiano di marmo impercetibilmente unto con olio extra vegine d'oliva, cosi sarà più agevole condirlo, ed lasciatelo intiepidire.Ponete il coscus su un piatto da portata e conditelo con zucchero,pistacchi,mandorle, cioccolato ridotto a pezzettini, la zuccata a dadini, i chiodi di garofano le mandorle tritate grossolanamente,spolverate con cannella, pepe ,mescolare bene e lasciare riposare qualche oretta affinchè il cuscus si tiri dentro tutti i sapori ed aromi del condimento.Servire con albanello di Siracusa, moscato passito di Panelleria, mamertino,Malvasia delle Lipari a voi la scelta e la difficoltà nel reperire uno di questi vini.

Per cuocere il cuscus ci volevano da 1 e mezzo alle 2 ore più il raffreddamento ,più il tempo per condirlo.

Oggi se faccio il cuscus sia di pesce, di carne , verdure o dolce adopero il cuscus precotto in scatola ,non quello in lattine ed invece della cuschiera utilizzo uno scola pasta d'acciaio con il procedimento sopra elencato ma con notevole riduzione dei tempi di cottura.

BUON CARNEVALE A TUTTI.........!

antica ricetta della mia bisnonna della conservazione delle arance

Antica ricetta di arance della conservazione delle arance
La ricetta della mia bisnonna è molto particolare,
può apparire non gradevole ai nostri palati moderni non più abituati a sapori agro dolci e cosi diversi.ho provato la ricetta e direi che è gradevole.Provate.
Ingredienti:1kl di arance rosse, mezzi kl di miele liqiefatto, personalmente ho dimezzato la dose,1/2 bicchiere di aceto bianco casalingo,qualche chiodo di garofano, 1 bastoncino di cannella,qualche chiodo di garofano, i cucchiaino di sale fino, qualche grano di pepe bianco.Lavare le arance e metterle a bollire in abbondante acqua fino a quando la scorza si presenti morbita.
In un petolino a fuoco medio portate a bollore l'aceto, il miele, i chiodi, la cannella,il sale ,avendo cura , senza smettere di girare con un mestolo di legno il composto.Scolare le arance, metterle a strati in un vaso a chiusura ermetica, aggiungere l'aceto aromatizzato che avrete filtrato.Mettere a bollire il vaso.Conservarlo al buio, servirà quando è finita la stagione delle arance.Non ricordo il nome di queste arance, però in casa ho sentito sempre un termine tedesco.

il dolce delle zitelle .......:il torcolo di San Costanzo

Torcolo di San Costanzo *
Ingredienti :farina 600 gr-acqua gr335-
zucchero 170 gr-cedro candito 170 gr-olio evo 85 gr-burro 85 gr-uvetta sultanina 170 gr-pinoli 170gr-1 uovo-lievito di birra 25 gr- semi di anice a piacere.
Mettere la farina a fontana,nel vuoto sbiciolate il lievito e l'acqua leggermente calda, lavorare la pasta che deve risultare della consistenza come fosse pane.Lasciare lievitare coperto al caldo fino a quando il volume risulta raddoppiato,rovesciate sulla spianatoia, spianare con il palmo della mano, unire i canditi tagliati a dadini, i pinoli,l'uvetta leggermente infarinati, perchè s'incorporano meglio nell'impasto, l'olio,il burro, lo zucchero e 2 cucchiai di semi d'anice.Lavorare la pasta per 10 minuti, arrotolatela a ciambella, porla in una tortiera leggermente infarinata ed imburrata, e mettere nuovamente coperta al caldo per lievitare ancora e calcolate che debbono passare 3/4 ore, spennelare con il rosso d'uovo e con un cortello incidere lievemente centinando la pasta.Infornare a 180 gradi per circa 3/4 d'ora dipende dal forno.*
*Perchè il dolce è delle zitelle e delle ragazze in cerca di marito e auspici di matrimonio= la tradizione secolare vuole che il 29 gennaio ,giorno di San Costanzo uno dei tre patroni della città di Perugia(gli altri 2 San Ercolano e San Lorenzo), da tutti i rioni della città e sopratutto dal contado le ragazze vestite a festa andavano e vanno alla piccola chiesa di San Costanzo, una volta quasi al limite della città ,chiesa antica, ultimamente sono iniziati scavi che hanno portato alla luce resti romani e per la primavera è prevista l'apertura alla cittadinanza dei manufatti emersi.La tradizione vuole che le zitelle e le ragazze da marito nei tre giorni di festeggiamenti vanno a scrutare il quadro che ho messo nel post, e guardano il gioco di luci riflesse sull'immagine di San costanzo traggono auspici sè il santo fà l'occhiolino vuol dire che entro l'anno o trovano il fidanzato o addirittura si sposeranno.Una volta i ragazzi molto timidi,specialmente i campagnoli, perchè l'Umbria è di vocazione agricola, quando gli piaceva una ragazza ma non avevano il coraggio di dichiararsi verbalmente, infilavano un torcolo al braccio della ragazza corteggiata, se questa teneva il torcolo voleva dire che acconsentiva al corteggiamento ed al matrimonio, altrimenti si tenevano il torcolo ,ma esclamavano,no nnèl vojo(non ti voglio)Oppure dicevano rivolgendosi al santo che non aveva schiacciato l'occhietto,San Costanzo famme l'occhietto sinnò n'ciartonno( San Costanzo fammi l'occhiettietto altrimenti ci ritorno!).San Costanzo visse nel 2 secolo e fù decapitato nel 178, sotto la persecuzione di Marc'Aurelio. ed il torcolo .come vuole la tradizione fù inventato per nascondere il capo reciso del santo.Un vecchio proverbio purugino predica san Costanzo della gran freddura, San Lorenzo della gran calura tutti e due poco durano, infatti quando ancora il clima non era cambiato, sicuramente ci sarebbe stata la neve e la tramontana che spargeva il profumo del torcolo per la città,e ancora mi ricordo l'odore per me non gradito dell'anice nell'aria, profumo forte perchè i forni dei panettieri andavano rigorosamente a legna, e nelle case umbre si ci scaldava con il grande camino della cucina, tipico nella struttura della casa umbra, gli abbienti avevano la stufa economica ecc....Giorno 29 tutti i panettieri della città , gareggiano a chi fà il torcolo più grande e più buono, si aprono i battenti di "PALAZZO DEI PRIORI" ed il Sindaco offre ai cittadini torcolo e vin santo, sarà la popolazione che deciderà e voterà il torcolo più buono......! e Perugia entrerà nel futuro perchè verrà inaugurato il primo tratto del "Minimetrò" che unisce la zona stadio all'acropoli, il secondo tratto è in progettazione e arriverà a Monteluce

carciofi della grossa signora- cacuocciola da signura grossa

Cacuocciola da sigura grossa

Per 4 persone:Pulire i carciofi, scegliere preferibilmente la qualità con le spine,tagliarli a spicchi e passare in acqua acidulata per qualche minuto.Asciugare e mettere i carciofi ordinatamente in una teglia ben oleata con olio extra vergine d'oliva, salare pepare,cospargerli con cipolla di Tropea tagliata sottilmente, e di abbondanti pomodori pelati, ricoperti da fettine di tuma,non trovandola mettere fettine di mozzarella,un pò d'olio ed origano .Infornare per venti minuti

dedicata al goloso di carciofi Pulvigiu

spatola all'agrodolce con miele

La spatola è un pesce azzurro del mediterraneo

molto pregiato, ma anche snobbato.Ha carni finissime,sapide e bianche e si presenta come un nastro argenteo di quasi 1 metro.La sua pesca era talmente importante da essere'nu misteri(un mestiere) "U SPATULAI"che si tramandava da padre in figlio.Spatola diciamo è il nome Italiano, perchè ad esempio a Napoli, dove la domenica mattina sul lungomare Caracciolo quando ancora c'erano i chioschi si vendeva 'a bannera,sui banchi del cagliaritano si vendeva il pesce lama,a Genova il pesce argentin,in Spagna il pesce sabre o pez-cinto,'a rigina du mari ,sciabola nel messinese e qui di seguito troverete la ricetta messinese ma anche di tutto il golfo.

Spatola all'agrodolce con miele

Ingredienti per 4 persone:1 kg di filetti di spatola-farina-1bicchiere d'aceto di vino bianco- 1 cucchiaio di miele di zagara(adesso si mette il millefoglie per economia)oppure 1/2 di zagara-1 bicchiere olio extra vergine d'oliva-sale.

Lavare ed asciugare bene i filetti,tagliateli a pezzi ed infarinateli pochissimo.Friggeteli il pesce in padella con l'olio,deve essere ben dorato da ambo le parti,sgocciolatelo e salate.Nell'olio di cottura rimasto, mettete l'aceto ed il miele a scaldare,unire il pesce per un paio di minuti affinchè s'insaporisca.Cucinare la spatola in questo modo vuol dire anche conservarla per i giorni dopo, come facevano i pescatori veneti per le sarde in saòr , i liguri ecc...

'a mafalda siciliana

'A Mafalda
è un antichissimo pane siciliano che si faceva anticamente a Palermo, nei quartieri popolari,ma anche un pò in tutta l'isola e secondo le zone e forma può essere chiamato l'occhio di Sant'Agata, corona ecc...
Ingredienti:per 4 persone
500gr di farina di grano tenero-20 gr di lievito-latte intero 100gr- acqua 300gr- semi di sesamo 30gr-sale.
Fare una fontana con la farina,fare un buco nel quale verserete il latte tiepido,il sale, l'acqua ,il lievito e con i rebbi di una forchetta,sciogliere ed ammalgamare il lievito.Impastate con le mani fino a quando l'impasto sia asciutto ed omogeneo.Coprire con un panno, una volta si copriva con una coperta di lana(le case non erano riscaldate come ai nostri giorni) e lasciare riposare almeno per 45 minuti affinchè lieviti.Lavorare nuovamente l'impasto con le mani per 10 minuti, qualcuno lo rimette ancora un pò a lievitare, dividere l'impasto in 4 panetti e farne 4 rotoli(mafalde) dare una forma ovale, intervallata da 3 strozzature.Spolverare con i semi di sesamo pssare in forno a 230 gradi per 15 minuti circa.La mafalda non deve mai pesare più di 300 grammi.Oltre che essere gustata a tavola, è ottima mangiata tiepidina imbottita con fette di mortadella, oppure con olive nere cunzate.Ps: ricetta dedicata a tutti gli amici blog siciliani ,e naturalmente a chi vuol provare questo pane.Ps: si presuppone che sia un pane di origine araba ,perchè furono gli arabi ad importare in Sicilia i semi di sesamo(giuggiulena dall'arabo....)

pane carasau- pane frattau

Pane carasau è tipico della "barbagia sarda"e viene chiamato anche carta da musica,resti di questo pane sono stati rinvenuti in interni dei "nuraghi" forse rifugi per i pastori e le loro pecore.Fare il pane carasau è compito di tre donne della famiglia aiutate anche da amiche, che venivano ricompensate per la loro fatica con doni consistenti in olio d'oliva e ricotta ,veniva fatto in fogli sottilissimi, infornato in forno a legna,alimentato da legna di quercia, all'alba.Questo tipo di pane era base nell'alimentazione dei pastori quando andavano al pascolo ,perchè si conseva per lunghi periodi e di facile trasporto perchè leggerissimo.

Con il pane carasau si prepara il "PANE FRATTAU".

Pane frattau:immergere per pochi secondi il foglio di pane, in brodo di pecora,oggi si fà con brodo di carne, c'è anche chi lo fà con brodo di dado, mettere in un piatto,condirlo con una salsa di pomodoro con aglio e cipolla e pecorino sardo grattugiato, se ne fanno in totale tre strati che culminerà con salsa pecorino grattugiato e 2 uova in camicia,cotti in pochissima acqua ed aceto Vini;Nuragus di Cagliari,Canonau di Sardegna ecc.PS:il bello del pane carasau è duttilissimo adatto alle emergenze ad es; con forno a microonde, in un piatto unpò di pane , qualche fetta di formaggio 2 pomodori secchi ed è fatto senza aggiunta di grassi, oppure,pane miele e fichi secchi, ancora con nutella,ancora con graniglia di frutta secca con aggiunta di fette arance e limoni non trattati, con ricotta e cacao con 2 minuti di microonde programmato come scongelare e il gioco è fatto!w la fantasia!