CAMPANIA:ZUPPA' E PATANE E CARCIOFFOLE(ZUPPA DI PATATE E CARCIOFI)

*Porta Capuana di:Francesco Cangiullo-
"Zuppa di patate e carciofi"
Per 4 /6 persone:
1,200 kg di patate-200 gr di cipolle tagliate a fette- 200/300 gr di pomodori pelati-150 gr d'olio evo -acqua q.b- sale q.b-pepe nero macinato fresco.
Lavare e sbucciare le patate e tagliatele a grossi spicchi.Nettare dalle foglie esterne e dure i carciofi tagli ati a grosse fette;lasciate in acqua acidulata con limone per mezz'ora, sgocciolateli molto bene.Mettete in una pentola(io uso quella a pressione ) le patate,i carciofi,le cipolle,i pomodori pelati a pezzettoni,olio,sale e coprite con acqua.Cuocere a fuoco basso.La minestra sarà cotta quando le patate risulteranno morbide ,ma non sfatte, regolatevi con la quantità d'acqua, la minestra non dovrà risultare troppo brodosa.Servire ben calda, se occorre aggiungete un filo d'olio e pepate abbondantemente.

*Per chi usa la pentola a pressione: pentola a fuoco vivace, al sibilo ridurre la fiamma e date 5 minuti di cottura.
Ricetta dedicata a Carlo, Stella,Gaia ,Maurizio detto Mizio.

SVIZZERA:RACLETTE

*L'ombra della sera:statuetta votiva etrusca- conservata al museo di Volterra(Pi)

*Alberto Giacometti:L'Homme qui marche-n.10 ott 191-m Coira 11 genn 1966

Definirei "la raclette",un piatto conviviale che sà d'inverno, camino acceso,allegria.

Raclette:per 4 persone

800 g di formaggio "raclette",ma può essere sostituito da:camambet svizzero-gruyère- fontina-taleggio-gorgonzola-patate lesse non troppo grandi 2/3 a testa- cetriolini sott'aceto q.b- cipolline sott'aceto q.b- sale q.b- pepe nero macinato al momento.

Non Avendo il fornellino da fonduta ho risolto cosi:mettere il formaggio a fette sottili in tegamini,infornare a temperatura non troppo alta e lasciare fondere.Se occorre, salare, macinate sopra ,

pepe nero in quantità a voi gradita.

Servire i tegamini con accompagnamento di patate lesse, cetriolini e cipolline.

Potete accompagnare il tutto con un calice di :fendant bianco

SICILIA:TIMBALETTU 'CU MACCU(TIMBALLETTO CON MACCO E SALSA AI PISTACCHI DI BRONTE

*TESTA DI MORO CERAMICA DI CALTAGIRONE

Il macco ,antico piatto povero siciliano,sapido ed economico.Scriverò la ricetta base,e come d'uso al sud Italia,come viene elaborato il non consumato.

Macco:per 4 persone.500g di fave secche decorticate-300g di spaghetti grossi spezzettati grossolanamente e cotti al dente-olio evo q.b-sale e pepe nero macinato fresco -1 foglia d'alloro(segreto per rendere digeribili qualsiasi tipo di legumi,serve a renderli più digeribili ed evitare gonfiori intestinali).

Lasciate le fave a bagno per una notte; sciacquatele bene e scolate.Metterle in una pentola coperte d'acqua fredda unitamente alla foglia d'alloro e cuocere per circa 2 ore a fuoco basso, avendo cura di rimestare di tanto in tanto con un mestolo di legno, e schiacciandole, deve risultare a fine cottura una purea.Personalmente uso la pentola a pressione,basteranno40 minuti,avendo l'avvertenza di mettere un filod'olio in entrambi tipi di cottura, servirà a non fare attaccare.Una volta che le fave saranno cotte,versateci sopra l'acqua necessaria,salate e metterci gli spaghetti, salate e portarle a cottura al dente, rimestando di tanto in tanto con mestolo di legno.Servire tiepido irrorato con un filo d'olio ed una macinata di pepe.

Timballo:Mettete,il giorno dopo ,quello che è rimasto in uno ruoto(stampo tondo con buco centrale), foderato con carta da forno, battere bene lo stampo in modo che il composto risulti ben livellato, spruzzate con pangrattato ed eventualmente qualche fiocchetto di burro.Infornare a 200 gradi per 20 minuti, sarà pronto quando avrà fatto una bella crosticina dorata e risulti asciutto alla prova stuzzicadenti.
Salsa di pistacchi:Scaldate 5 dl di crema di latte con 50 grammi di maiezena, unire una granella di pistacchi g 50,fare adensare il composto a fiamma bassa.Servire fette di timballo con questa salsa ,ancora calda irrorata sopra.

SICILIA:ROSOLIU DI MANNARINI(ROSOLIO DI MANDARINI)

* CEZANNE
Rosolio di mandarini: con un cortellino appuntito togliere la scorza a 6 mandarini, preferibilmente un pò verdi.Metterle in infusione in 300 gr d'alcool a 90 gradi, in barattoli a chiusura ermetica e ricordandosi di agitarli spesso.Trascorsi una ventina di giorni preparare uno sciroppo:in 250 gr d'acqua bollente sciogliete ben rimestando con mestolo di legno 250/300 gr di zucchero.Quando lo sciroppo sarà ben freddo ,unite le scorze e il suo alcool d'infusione.Filtrare con uno scolino a maglie strettissime.Imbottigliare, preferibilmente in bottiglie scure e ben tappate con tappi di sughero.Dopo una ventina di giorni è pronto x essere servito.

UMBRIA:CAVOLINA RIPASSATA IN PADELLA

*CERAMICA DI DERUTA

Cavolina ripassata in padella:è un'antica ricetta umbra,oramai che nessuno fà più,ma una volta per i contadini umbri costituiva la cena, se poi avevano ospiti, oppure avevano ammazzato il maiale, accompagnava salsicce cotte alla brace, costarelle di maiale ecc..
Cavolina 1,tagliata a listarelle non troppo piccole-1/2 spicchi d'aglio- olio evo q.b-cubetti di pane casareccio almeno del giorno prima, sale.
Lessare la cavolina al dente, scolarla e se occorre strizzare un pò tra le mani.In una padella antiaderente,rosolare nell'olio l'aglio,toglietelo e versare la cavolina,rimestandola per circa 5 minuti con un mestolo di legno,aggiungere i cubetti di pane, salare, sarà pronta quando il pane risulterà dorato e croccante.

TORTINO DI CAVOLFIORE

Tortino di calvolfiore:
Per 4 persone:1 cavolfiore grande-fette di pane toscano o similare di almeno un giorno prima,con crosta-capperi dissalati in vino bianco q.b- abbondanti-filetti d'acciuga- dadini di formaggio(- fontina -hemmental ecc...)q.b-2 uova sbattute-olio evo 4 cucchiai-sale pepe nero.
Lessare in acqua bollente e salata le foglie esterne del cavolfiore,aggiungere il cavolfiore lavato e mondato e ridotto a cimette.Lessare al dente.Scolare bene.
Ammollare le fette di pane in acqua con un pò d'aceto,ma non deve risultare spugnoso,eventualmente strizzarlo con le mani.Foderare uno stampo con carta da forno, stendere le foglie del cavolfiore in modo da fare uno strato molto uniforme.Iniziare con uno strato di pane , acciughe,capperi e dadini di formaggio, e procedere cosi per gli altri strati,versare sul composto le uova sbattute, e terminare con fette di pane,irrorare i vari strati con un filo d'olio evo.
infornare a 180 gradi per 45 minuti.

*DE PERO-IL ciclista

gelu d'agrumi: 2 VERSIONI-DESSERT-OPPURE PER CARNI E PESCI

Gelu d'agrumi(gelè di agrumi):gelè d'agrumi già il termine gelè la dice lunga ,è un francesismo,sicuramente importato dai monsù ,abili cuochi discesi dalla Savoia per prestare la loro opera presso famiglie nobili o danarose del mezzogiorno d'Italia.
1 versione= dessert, che differisce in seconda versione per quantità di zucchero e quindi diventa una gelatina per accompagnare carni o pesci(forse per rendere avanzi più appetibili)
Per un litro di gelatina prendere il succo di 6 limoni,oppure il succo di 4 arancie,oppure il succo di 10 mandarini-3/4 di litro d'acqua-250 grammi di zucchero(personalmente uso 150/200) sul quale avrete strizzato l'alcool delle bucce,và da sè che debbono essere agrumi non trattati!-20 grammi di colla di pesce.A fuoco lento sciogliere l'acqua con zucchero unitamente al succo d'agrumi scelto,ma calibrando dosaggi potete mescolare il succo dei 3 agrumi, la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata ,e cuocere sempre rimestando con un cucchiaio di legno per circa 15 minuti.Metter in stampo e lasciare in frigo fino a poco prima di portare in tavola e decorare una volta capovolto lo stampo con foglie d'agrumi.
2 versione:stesso procedimento,ma lo zucchero d'aggiungere 30/50 grammi non di più.Potete servire tagliato a cubetti oppure in scorze d'agrumi svuotate come complemento di lessi, carni e pesci bolliti ,normalmente è un modo simpatico per rinnovare avanzi.!

BUONA PASQUETTA