AUGURI

http://www.lascarabattola.it dei fratelli Scuotto-Napoli BUON 2011!!!

POLPETTE AL LIMONE E PISTACCHI DI BRONTE

*Pistacchi di Bronte Per 4 persone:250 gr di carne di vitello macinata-250 gr di carne macinata di maiale(potete usare anche altri tipi di carni, anche da riciclo d'avanzi di questi giorni)-1 bicchiere d'acqua dove avete ammollato 100 gr di mollica di pane raffermo-60gr di parmigianoreggiano grattugiato--2 uova--sale q.b-80/100 gr di filetti di pistacchi-olio evo per friggere q.b-il succo di 2 limoni non trattati.Ammollare la mollica di pane in acqua,strizzare bene con le mani.In una capiente ciotola mettete e lavorate ,io lo faccio con le mani, per ammalgamare meglio, la mollica , le carni, sale,le uova, il parmigiano,formate delle polpette di media grandezza,.In un'ampia padella friggete le polpette in olio, girandole di tanto in tanto.Mettere a scolare sù carta da cucina.In un pentolino,unitamente a olio q.b,aggiungete il succo dei 2 limoni,fare scaldare bene e versate ancora caldo sù polpette ,che nel frattempo avete decorato infilzando le lamelle di pistacchi.

MICROONDE:vrocculi affucati 'a catanisi(broccoli affogati ricetta catanese)

*U LIOTRU=simbolodella cttà di Catania

Broccoli affogati

1kg di cimette di broccoli-foglie piccole e medie-100/150 g di pecorino con pepe nero-100 g d'acciughe dissalate-1 cipolla bianca grossa e affettata sottilmente- 1 bicchiere scarso d'aceto-olio evo 4 /6 cucchiai-sale q.b.

Foderate molto bene un grande recipiente da microonde con le foglie, fate si che questo letto sia ben compatto in modo tale che il formaggio ecc...non finiscano sul fondo.Fate il primo strato con le cimette di broccoli ,ben lavate e pulite, un pò d'acciuga spezzettata,un pò di cipoll-scaglie di pecorino ,olio.. continuate cosi a strati, irrorare con olio ,l'aceto e passate al microonde a 600 w per 3 minuti, ruotare il contenitore, e lasciate altri 3 minuti, ruotare contenitore per 5 minuti, nuovamente ruotare e lasciare ancora 5 minuti.Spegnere il forno e far riposare per 3 minuti.I broccoli possono essere un sapido contorno, oppure essere condimento di pennette rigate.

RICETTA VELOCISSIMA: PETTI DI POLLO AL ROSMARINO

*BURRI_NERO E ORO

Per 4 persone:450 gr di petti di pollo tagliati sottili-aghi di rosmarino 1/2 mezzo cucchiaio- scorzetta di un limone piccolo non trattato,ottenuta servendosi del pelapatate, cosi la parte amara bianca viene eliminata-2 /3cucchiai d'olio evo-sale q.b-3 cucchiai d'acqua.

In una padella ben larga fare scaldare l'olio,adagiare ben distesi i petti di pollo, abbassare la fiamma e far cuocere girando i petti di pollo 3/4 volte.

Intanto fare un trito con aghi rosmarino e scorzetta di limonel

Adagiate i petti sù un piatto di portata.

Nella padella versate l'acqua, aggiungere il trito e cuocere a fiamma alta,mescolando, finchè l'acqua non risulterà almeno ridotta della metà, mettere sale.Eventualmente aggiungere ancora un pò d'olio.Versare il succo ottenuto, ancora ben caldo sui petti di pollo.Servire

PS: potete sostituire i petti di pollo con fettine di tacchino tagliate sottilissime.

POLLO ALL'ARANCIA IN CARTOCCIO

*PIETRO CONSAGRA:4 ott 1920-16 luglio 2005
Per 4 persone,1 pollo tagliato a pezzettini-un pò di scorza d'arancia non trattata-2 cucchiai di succo d'arancia-pochissimo olio evo- sale q.b
Mettere i pezzi di pollo in foglio grande di carta d'alluminio, irrorare con succo d'arancia,aggiungere le scorzette d'arancia ,ottenute con un pelapatate, cosi la parte bianca ed amara viene eliminata,olio ,sale.Chiudere bene il cartoccio e passare al forno preriscaldato, a 180/200 gradi ,per circa 45 minuti

LINGUINE IN SALSA DI CASTAGNE E FUNGHI

*VAN GOGH
LINGUINE IN SALSA DI CASTAGNE E FUNGHI
Per 2 persone:180 gr di linguine-100gr di castagne secche-100 gr di funghi chiodini puliti-1 spicchio d'aglio-1/2 bicchiere di panna da cucina- olio evo q.b- sale- pepe- prezzemolo triturato.
Mettere a bagno per una notte le castagne secche, scolare e passatele al mix.
In un tegame, unitamente all'olio rosolate leggermente lo spicchio d'aglio ,privo di camicia, toglietelo, aggiungete i funghi nettati, la purea di castagne e la panna, aggiustate il sale.
Ripassate le linguine scolate ed al dente ,in padella.Prima di servire cospargetele di prezzemolo.

ZUPPA DI PATATE CON PENTOLA A PRESSIONE

*OSVALDO LICINI:1894-1958

Per 4 persone: 600 gr di patate-fette di pane casareccio del giorno prima.possibilmente scuro, 100 gr di emmenthal tagliato a dadini- sale q.b-prezzemolo tagliuzzato q.b -3 /5 mestoli d'acqua.

Lavare e pulire le patate, tagliate a piccoli dadini.Mettetele con l'acqua nella pentola a pressione, chiudete e a fuoco vivace.Al sibilo abbassare la fiamma al minimo e dare 5 minuti di cottura.

In piatti fondi,mettete le fette di pane, se piace, leggermente tostate, distribuite sopra le patate con il loro brodo, aggiungere il formaggio, spolverare con prezzemolo

RISO AL POMOMODORO CRUDO

Per 4 persone:350/400 g di riso arborio-4 pomodori ben maturi- foglie di basilico q.b-origano q.b-olio evo 4 cucchiai-sale q.b
Lavare i pomodori, tagliate a pezzettoni e mettere nel mixer,aggiungendo,olio, sale, basilico.
Condire con questa salsina il riso cotto al dente e ben scolato, amalgamare bene, servire con una spuzzata d'origano

Ricetta veloce: pennette con zucchine ,pomodorini pachino e mozzarella

Per 4 persone: 400 gr di pennette rigate-300 gr di pomodorini pachino a pezzetti-500gr di zucchine tagliate a rondelle-250 gr di mozzarella di bufala- 3 cucchiai d'olio evo- sale q.b- sale q.b- foglie di basilico q.b

Pulire e tagliare le zucchine, e cuocere a fuoco basso con 1 cucchiaio d'acqua, aggiungere i pomodorini, salare.Cuocere al dente in acqua salata le pennette, scolare, ripassare in padella ,unendo l'olio, la mozzarella, se occorre aggiustare di sale.

Servire guarnite con foglie di basilico.

INSALATA VELOCE :INSALATA DI MAIS(QUASI ESOTICA)

*Pompei
Insalata veloce di mais:
1 scatola di mais, ben scolato-carciofi affettati soltimente(secondo stagione) cuori di palmito a rondelle- avogado a fettine- funghi champignon in lamelle-olio evo-sale q.b- scaglie di parmigiano reggiano.
Potete sostituire i carciofi con foglie di spinaci piccoli crude ,oppure con dadini di sedano nero di Trevi.

MOUSSE DI TROTA SALMONATA AFFUMICATA

*BURRI:NERO E ORO
Mousse di trota salmonata affumicata:
Per 6 persone:300 g di filetti di trota salmonata affumicata-70g di burro salato ammorbidito-50 g di yogurt greco-1/2 di succo di un limone- steli d'erba cipollina q.b- 1 piccolo cipollotto-tabasco ,qualche goccia- grani di pepe rosa q.b- 1 dado di gelatina-sale q.b.
Mettere la gelatina già sciolta in fondo a uno stampo e mettere in frigo per almeno 1/2 mezz'ora.
Pulire i filetti di trota e mixare con tutti gli ingredienti, incorporare l'erba cipollina tagliuzzata,aggiustare eventualmente il sale.
Mettere il composto in stampo con la gelatina e passare in frigo per almeno 6 ore.Capovolgere lo stampo in piatto di portata guarnito di cruditè.Vino:Pinot grigio di Collalto.

VELOCISSIMAMENTE:SPAGHETTI CON GRANI DI PEPE NERO E PECORINO

*MACCARONARO NAPOLETANO
Spaghetti abbastanza grossi, con pepe nero in grani, di ottima qualità e tanto pecorino grattugiato.
Lasciare per qualche ora ,grani di pepe nero di ottima qualità ,in infusione di olio evo,q.b
Cuocere al dente spaghetti abbastanza grossi, conditeli con il pepe e l'olio, spolverare con abbondante pecorino.Servire caldi.

SEMPLICEMENTE...............VELOCEMENTE

Semplicemente...... velocemente
Mentre cuociono gli spaghetti, rosolare , in una padella con olio evo, uno o più spicchi d'aglio e un pò di pasta d'acciughe.
Scolare gli spaghetti al dente,ripassateli velocemente in padella.
Servire spolverati di prezzemolo.

DIETETICA:ACQUA COTTA

*
*VILLA SAN MARCO-DECORAZIONI ALBOREE DEL PERISTILLO INVERNALE
Acqua cotta:
Per 4 persone:400 g di polpa di pomodoro- 8 fette di pane casareccio del giorno prima-4 cucchiai d'olio evo-3 cipolle rosse di Tropea ,tagliate sottilissime-60 g di parmiggiano reggiano grattuggiato- foglie

di menta romana q.b-sale q.b-eventualmente un pò d'acqua-se piace peperoncino.
In una casseruola mettete la polpa di pomodoro ,unitamente alla cipolla e alle foglie di menta,salare e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti
Tagliare a fette il pane ed adaggiarle sul fondo di una scodella, condirle con l'olio e bagnare con la salsa di pomodoro, spolverare con il parmiggiano, se gradito peperoncino.

DIETETICO E VELOCE:TORTINO DI RICOTTA ALLE ERBE

*Oplontis-affresco

Tortino di ricotta:
Per 4 persone: 400g di ricotta-2 cucchiai di latte-misto d'erbe aromatiche fresche e triturate( prezzemolo- cerfoglio- dragoncello- erba cipollina-maggiorana) pepe rosa e pepe nero in grani q.b- sale q.b- olio evo q.b- semi di cumino q.b.
Con i rebbi di una forchetta mescolare ed ammalgamare la ricotta, il latte e poco sale.
Il composto non dovrà essere troppo liquido.Aggiungere le erbe ,l'olio e mescolare bene.
Con le mani umide formare i piccoli tortini, decorare con i grani di pepe e i semi di cumino,porre ciascuno su una foglia di lattuga o di radicchio rosso trevigiano.
Mettere in frigorifero per circa 1/2 mezz'ora prima di servire.

CONTORNO VELOCISSIMO: PISELLI IN FRICASSEA

*PIANTA DI PISELLI ODOROSI(NON SI MANGIANO !!!! )

Piselli in fricassea: 300 gr di piselli lessati al dente, vanno benissimo anche i surgelati finissimi, una bella noce di burro,2 tuorli d'uovo sbattuti con una strizzata di succo di limone,sale e pepe nero macinato al momento, qualcuno mette anche uno scalogno triturato e soffritto nel burro.

In una padella fate appassire lo scalogno nel burro,altrimenti passare direttamente ai piselli ,facendoli insaporire nel burro, versarvi a 2 minuti da fine cottura, i tuorli sbattuti con il succo di limone, salare, pepare.Servire ben caldi.

TICINO:PATATE AL FORNO

*Natino Chirico

Ticino:patate al forno

Per 4 persone:1kg di patate novelle,sbucciate e tagliate in rondelle sottili-300 gr di latte intero freddo-3 uova-70/100 gr di emmental a tocchetti,oppure parmigiano reggiano grattugiato- sale qb- rosmarino abbastanza.

In una pirofila da forno ,rivestita con carta da forno, adagiate le rondelle di patate, versatevi sopra il latte sbattuto con le uova ed il sale,aggiungere il formaggio scelto ed il rosmarino.Infornare a 175 gradi per circa 40/60 minuti.

Se usate il microonde basteranno 15/20 minuti ,secondo la potenza, ruotando la pirofila 2 volte e lasciare a riposo a forno spento 3/5 minuti.

SICILIA:CAPUNATINA DI CACOCCIULI( CAPONATA DI CARCIOFI)

*ANTICA FOTO SICILIANA

Antica ricetta siciliana povera che si può mangiare subito, surgelare o conservare in barattoli di vetro per estate ,come abbinamento di contorno a pesce azzurro,ad esempio alici, sarde,sgombri, pesce spatola ecc... oppure con 'a muletta(frittatina d'uova),oppure con 'ova fritti'a l'acqua.

LE dosi sono a occhio, secondo l'esigenze.

Pulire e togliere foglie dure a carciofi preferibilmente di qualità con le spine e teneri,tagliare a piccoli spicchi dopo averli lasciati per circa mezz'oretta in acqua acidulata con limone o aceto bianco.Scolare bene,e mettere in padella con cipolla preferibilmente rossa di Tropea tagliata sottilmente,aglio senza camicia e un pò d'acqua e salare.A mezza cottura aggiungere della salsa di pomodoro,preferibilmente fresco, capperi di Pantelleria, dissalati in aceto bianco,olive verdi disossate e spezzettate grossolanamente,sedano a tocchetti, un pizzico di zucchero, una spuzzata d'aceto bianco.Portare a fine cottura a fuoco basso.Fare raffredare e mettere in barattoli di vetro a chiusura ermetica, e metterli a bagnomaria ben avvolti di carta di giornale o stoffa e portare lentamente a bollore per almeno 5/7 minuti, quel tanto da non poter produrre la tossina"Botulino".Lasciare raffreddare, togliere da fuoco i barattoli che andranno riposti in dispensa buia e aereata, prima di servire insaporire e appena riscaldare, con una spuzzata d'aceto bianco e un minimo d'olio evo, che come avrete notato non era in cottura.Si possono come detto sopra mangiare subito o surgelare.

CAMPANIA:ZUPPA' E PATANE E CARCIOFFOLE(ZUPPA DI PATATE E CARCIOFI)

*Porta Capuana di:Francesco Cangiullo-
"Zuppa di patate e carciofi"
Per 4 /6 persone:
1,200 kg di patate-200 gr di cipolle tagliate a fette- 200/300 gr di pomodori pelati-150 gr d'olio evo -acqua q.b- sale q.b-pepe nero macinato fresco.
Lavare e sbucciare le patate e tagliatele a grossi spicchi.Nettare dalle foglie esterne e dure i carciofi tagli ati a grosse fette;lasciate in acqua acidulata con limone per mezz'ora, sgocciolateli molto bene.Mettete in una pentola(io uso quella a pressione ) le patate,i carciofi,le cipolle,i pomodori pelati a pezzettoni,olio,sale e coprite con acqua.Cuocere a fuoco basso.La minestra sarà cotta quando le patate risulteranno morbide ,ma non sfatte, regolatevi con la quantità d'acqua, la minestra non dovrà risultare troppo brodosa.Servire ben calda, se occorre aggiungete un filo d'olio e pepate abbondantemente.

*Per chi usa la pentola a pressione: pentola a fuoco vivace, al sibilo ridurre la fiamma e date 5 minuti di cottura.
Ricetta dedicata a Carlo, Stella,Gaia ,Maurizio detto Mizio.

SVIZZERA:RACLETTE

*L'ombra della sera:statuetta votiva etrusca- conservata al museo di Volterra(Pi)

*Alberto Giacometti:L'Homme qui marche-n.10 ott 191-m Coira 11 genn 1966

Definirei "la raclette",un piatto conviviale che sà d'inverno, camino acceso,allegria.

Raclette:per 4 persone

800 g di formaggio "raclette",ma può essere sostituito da:camambet svizzero-gruyère- fontina-taleggio-gorgonzola-patate lesse non troppo grandi 2/3 a testa- cetriolini sott'aceto q.b- cipolline sott'aceto q.b- sale q.b- pepe nero macinato al momento.

Non Avendo il fornellino da fonduta ho risolto cosi:mettere il formaggio a fette sottili in tegamini,infornare a temperatura non troppo alta e lasciare fondere.Se occorre, salare, macinate sopra ,

pepe nero in quantità a voi gradita.

Servire i tegamini con accompagnamento di patate lesse, cetriolini e cipolline.

Potete accompagnare il tutto con un calice di :fendant bianco

SICILIA:TIMBALETTU 'CU MACCU(TIMBALLETTO CON MACCO E SALSA AI PISTACCHI DI BRONTE

*TESTA DI MORO CERAMICA DI CALTAGIRONE

Il macco ,antico piatto povero siciliano,sapido ed economico.Scriverò la ricetta base,e come d'uso al sud Italia,come viene elaborato il non consumato.

Macco:per 4 persone.500g di fave secche decorticate-300g di spaghetti grossi spezzettati grossolanamente e cotti al dente-olio evo q.b-sale e pepe nero macinato fresco -1 foglia d'alloro(segreto per rendere digeribili qualsiasi tipo di legumi,serve a renderli più digeribili ed evitare gonfiori intestinali).

Lasciate le fave a bagno per una notte; sciacquatele bene e scolate.Metterle in una pentola coperte d'acqua fredda unitamente alla foglia d'alloro e cuocere per circa 2 ore a fuoco basso, avendo cura di rimestare di tanto in tanto con un mestolo di legno, e schiacciandole, deve risultare a fine cottura una purea.Personalmente uso la pentola a pressione,basteranno40 minuti,avendo l'avvertenza di mettere un filod'olio in entrambi tipi di cottura, servirà a non fare attaccare.Una volta che le fave saranno cotte,versateci sopra l'acqua necessaria,salate e metterci gli spaghetti, salate e portarle a cottura al dente, rimestando di tanto in tanto con mestolo di legno.Servire tiepido irrorato con un filo d'olio ed una macinata di pepe.

Timballo:Mettete,il giorno dopo ,quello che è rimasto in uno ruoto(stampo tondo con buco centrale), foderato con carta da forno, battere bene lo stampo in modo che il composto risulti ben livellato, spruzzate con pangrattato ed eventualmente qualche fiocchetto di burro.Infornare a 200 gradi per 20 minuti, sarà pronto quando avrà fatto una bella crosticina dorata e risulti asciutto alla prova stuzzicadenti.
Salsa di pistacchi:Scaldate 5 dl di crema di latte con 50 grammi di maiezena, unire una granella di pistacchi g 50,fare adensare il composto a fiamma bassa.Servire fette di timballo con questa salsa ,ancora calda irrorata sopra.

SICILIA:ROSOLIU DI MANNARINI(ROSOLIO DI MANDARINI)

* CEZANNE
Rosolio di mandarini: con un cortellino appuntito togliere la scorza a 6 mandarini, preferibilmente un pò verdi.Metterle in infusione in 300 gr d'alcool a 90 gradi, in barattoli a chiusura ermetica e ricordandosi di agitarli spesso.Trascorsi una ventina di giorni preparare uno sciroppo:in 250 gr d'acqua bollente sciogliete ben rimestando con mestolo di legno 250/300 gr di zucchero.Quando lo sciroppo sarà ben freddo ,unite le scorze e il suo alcool d'infusione.Filtrare con uno scolino a maglie strettissime.Imbottigliare, preferibilmente in bottiglie scure e ben tappate con tappi di sughero.Dopo una ventina di giorni è pronto x essere servito.

UMBRIA:CAVOLINA RIPASSATA IN PADELLA

*CERAMICA DI DERUTA

Cavolina ripassata in padella:è un'antica ricetta umbra,oramai che nessuno fà più,ma una volta per i contadini umbri costituiva la cena, se poi avevano ospiti, oppure avevano ammazzato il maiale, accompagnava salsicce cotte alla brace, costarelle di maiale ecc..
Cavolina 1,tagliata a listarelle non troppo piccole-1/2 spicchi d'aglio- olio evo q.b-cubetti di pane casareccio almeno del giorno prima, sale.
Lessare la cavolina al dente, scolarla e se occorre strizzare un pò tra le mani.In una padella antiaderente,rosolare nell'olio l'aglio,toglietelo e versare la cavolina,rimestandola per circa 5 minuti con un mestolo di legno,aggiungere i cubetti di pane, salare, sarà pronta quando il pane risulterà dorato e croccante.

TORTINO DI CAVOLFIORE

Tortino di calvolfiore:
Per 4 persone:1 cavolfiore grande-fette di pane toscano o similare di almeno un giorno prima,con crosta-capperi dissalati in vino bianco q.b- abbondanti-filetti d'acciuga- dadini di formaggio(- fontina -hemmental ecc...)q.b-2 uova sbattute-olio evo 4 cucchiai-sale pepe nero.
Lessare in acqua bollente e salata le foglie esterne del cavolfiore,aggiungere il cavolfiore lavato e mondato e ridotto a cimette.Lessare al dente.Scolare bene.
Ammollare le fette di pane in acqua con un pò d'aceto,ma non deve risultare spugnoso,eventualmente strizzarlo con le mani.Foderare uno stampo con carta da forno, stendere le foglie del cavolfiore in modo da fare uno strato molto uniforme.Iniziare con uno strato di pane , acciughe,capperi e dadini di formaggio, e procedere cosi per gli altri strati,versare sul composto le uova sbattute, e terminare con fette di pane,irrorare i vari strati con un filo d'olio evo.
infornare a 180 gradi per 45 minuti.

*DE PERO-IL ciclista

gelu d'agrumi: 2 VERSIONI-DESSERT-OPPURE PER CARNI E PESCI

Gelu d'agrumi(gelè di agrumi):gelè d'agrumi già il termine gelè la dice lunga ,è un francesismo,sicuramente importato dai monsù ,abili cuochi discesi dalla Savoia per prestare la loro opera presso famiglie nobili o danarose del mezzogiorno d'Italia.
1 versione= dessert, che differisce in seconda versione per quantità di zucchero e quindi diventa una gelatina per accompagnare carni o pesci(forse per rendere avanzi più appetibili)
Per un litro di gelatina prendere il succo di 6 limoni,oppure il succo di 4 arancie,oppure il succo di 10 mandarini-3/4 di litro d'acqua-250 grammi di zucchero(personalmente uso 150/200) sul quale avrete strizzato l'alcool delle bucce,và da sè che debbono essere agrumi non trattati!-20 grammi di colla di pesce.A fuoco lento sciogliere l'acqua con zucchero unitamente al succo d'agrumi scelto,ma calibrando dosaggi potete mescolare il succo dei 3 agrumi, la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata ,e cuocere sempre rimestando con un cucchiaio di legno per circa 15 minuti.Metter in stampo e lasciare in frigo fino a poco prima di portare in tavola e decorare una volta capovolto lo stampo con foglie d'agrumi.
2 versione:stesso procedimento,ma lo zucchero d'aggiungere 30/50 grammi non di più.Potete servire tagliato a cubetti oppure in scorze d'agrumi svuotate come complemento di lessi, carni e pesci bolliti ,normalmente è un modo simpatico per rinnovare avanzi.!

BUONA PASQUETTA

AUGURI

AUGURI http://www.lascarabattola.it