ANTICA RICETTA NAPOLETANA:CALAMARI IMBOTTITI DI SCAROLA

Calamari imbottiti di scarola:
Ingredienti per 4 persone: 1 calamaro a persona-4 cespi di scarola-100 g di olive nere snocciolate di Gaeta-50 g di uvetta sultanina fatta rinvenire e strizzata-50 g di pinoli-1 manciata di capperi dissalati di Pantelleria-mollica ammollata e strizzata di un panino-2 spicchi d'aglio-2 filetti d'acciughe-olio evo q.b- sale q.b-vino bianco secco q.b.
Togliere le foglie esterne dure delle scarole,lavare e spezzare con le mani.Fare sbollentire in acqua per non più di 1 minuto,quel tanto che basta per togliere l'amarognolo,scolare e strizzare bene.Ripassare la scarola in padella con olio l'aglio,le olive,pinoli,uvetta,capperi ,acciughe.Pulire i calamari ed imbottirli con la scarola e la mollica di pane,ammalgamati.Chiudere bene i calamari,dalla testa ,e fermare con stuzzicadenti.Porre i calamari in una padella con olio,fare rosolare ed aggiungere il vino bianco e cuocere coperti a fuoco dolce per una decina di minuti.Volendo si può aggiungere della passata di pomodoro che servirà per condire dei vermicelli.

spagna :intingolo di seppie

Intigolo di seppie:

Per 6 :1,800/ 2.ooo kg di seppie,altrettanto peso di cipolle,2 bicchieri di vino rosso corposo, pinoli e mandole sgusciati in quantità in funzione del gusto personale,olio evo,acqua q.b sale, pepe nero abbondante.

Pulire le seppie privandole del nero inchiostro, e conservatelo mescolandolo al vino rosso:tagliare le seppie a piccoli pezzettini e metterle a bagno per una notte,nell'inchiostro ed il vino,riposte in frigo.Tagliare sottilmente le cipolle, che farete appassire in padella antiaderente con un minimo d'olio evo:Scolare le seppie dalla loro marinata ed aggiungete alle cipolle,unire una manciata di pinoli e di mandorle sfilettate,ed anche la marinata di vino ed inchiostro,Se necessita unire un pò d'acqua.Cuocere per non più di 10 minuti altrimenti diventano coreacee.

minestra fredda di cetrioli arlynne

pittore spagnolo:Pedro Cano MINESTRA FREDDA DI CETRIOLI ARLYNNE
Ingredienti: 6 dl di yogurt bianco-6 dl di brodo di pollo sgrassato(personalmente preferisco brodo vegetale)-2 cucchiaini di olio evo(oppure aromatizzato al dragoncello)-oppure un pizzico di dragoncello fresco-3 cetrioli medi(800 gr)-1 spicchio d'aglio-2/3 scalogni sbucciati-2 cucchiaini di succo di limone-sale q.b-pepe bianco q.b.
Sbucciare i cetrioli ,tagliare a rondelle e consiglio per renderle più digeribili di mettere su un tagliere in posizione inclinata cosparse di sale per un'oretta.Mixare tutti gli ingredienti , mettere in coppette che andranno messe in frigo per 2 ore prima di servire.Guarnire con dragoncello fresco.

sciàrbat:gulu di cannedda e pistacchi di Bronte

Sciàrbat o Scharbat, parola araba tutt'ora in uso in Iran e tutto il mondo di lingua araba... che tradotta stà per il verbo sorbire,da questa derivazione "sorbetto" "gelu".Gli Arabi durante la dominazione araba introdusserò in Sicilia la tecnica e gli aromi, del sorbetto o gelu.La base era sempre la neve delle nivare dei monti palermitani ,e delle nivare etnee e golosità riservata a ricchi e patrizi ,che oltre tutto era fonte di ulteriore ricchezza per i proprietari delle nivare.A Palermo c'era il vicolo della neve,il vicolo della viola,traverse di via Maqueda e già passiamo alla dominazione spagnola.A Catania i nobili " sorbivano" presso il monastrero dei Benedettini e case patrizie e troviamo delle bellissime descrizioni nel romanzo "I VICERè" di "DE ROBERTO" ed in una bellissima pagina del ballo "ILGATTOPARDO" di Giuseppe TOMASI di LAMPEDUSA", dove il "PRINCIPE SALINA",in un monologo interiore colme di pessimismo presago della imminente sua morte, guarda il buffet e i sorbetti con distacco.Oggi in tempi moderni con le nivare è scomparso anche il mestiere di "nivaru" ,abbiamo i freezer e gelatiere ecc....

Gelu di cannella e pistacchi di Bronte:

Ingredienti:200 gr di cannella in stecche-500 gr di zucchero-200 gr di amido per dolci-25 gr di pistacchi senza guscio e triturati- 2 litri d'acqua.Metttere in acqua per 24 ore, in infusione le stecche di cannella .Filtraree lasciare il composto a sedimentare in luogo fresco per un giorno intero.Mettere l'nfuso a fuoco lento unitamente allo zucchero ed amido ,ed rimestare continuamente con un mescolo di legno, fin tanto che il composto risulti addensato e lo zucchero ben disciolto..Mettere in freezer in coppette.Servire spolverando con la granella di pistacchio, e alcuni anche aggiungono profumati fiori di gelsomino colto all'alba.

ANTICA RICETTA SICILIANA:GRANITA DI GELSOMINO

Granita di gelsomini:
I gelsomini furono introdotti in Sicilia ,con l'arrivo degli arabi e la loro dominazione ,gelsomini unitamente al sesamo, al riso eccc..., divennero fondamentali nella cucina Palermitana e Trapanese ecc....

I gelsomini non servivano solo come ornamento dei patii profumatissimi,ma anche base di molti piatti, tramandati fino ai nostri giorni.
Gli Arabi si servivano dei gelsomini per aromatizzare la neve, conservata durante l'inverno nelle "NIVARE",le nivare conservavano la neve sotto la paglia, e ai primi caldi ,la neve veniva trasportata in balle dalle montagne a fondo valle, e i trasportatori erano di costituzione robusta,aitanti e camminatori,insomma oggi si direbbero lavoro specializzati.La granita visto il grande costo, del trasporto veniva consumata dai ricchi.
Granita di gelsomino per 1 persona:
Metter in infusione 100 grammi di fiori di gelsomino, in 1/2 litro d'acqua, per 24 ore.Filtrare l'infuso ed aggiungere sciogliendo bene 150 gr di zucchero.
Porre in freezer, avendo cura di mescolare spesso il composto, almeno per mezza giornata.

aspettando la partita

Brioche profumata:
Per 4 persone: 500 gr di farina-150/200 gr di burro salato-5 cucchiai di parmigiano reggiano-5 uova-2 cubetti di lievito di birra-1 pizzico di zucchero- pepe bianco- sale q.b-latte q.b
Stemperate il lievito di birra in poco latte tiepido,aggiungere il burro che avrete sciolto a bagnomaria.Unire tutti gli ingredienti e impastare la pasta per 20 minuti,non deve risultare filante,ma compatta e morbida.Porre l'impasto in uno stampo a bordi alti e con buco centrale, imburrato ed infarinato e lasciare lievitare almeno per 2 ore,deve presentarsi di volume quasi raddoppiato .Passare al forno a 150 gradi per 45 minuti circa.Una volta sfornato,colmare il buco con foglie basilico fresco.Tagliare a fette e servire con una delicata salsa di pomodoro(pelati ,aglio,olio evo,basilico),oppure con pesto .
Tonno e fagioli:
tonno in scatola- fagioli cannellini bianchi(confesso uso quelli in scatola) tanta cipola di tropea affettata, prezzemolo , basilico,tanto olio evo,pinoli ,olive nere filetti d'acciuga,sale -origano frescoq.b.Mescolare molto bene e porre in frigo per 2 ore prima di servire,cosi risulta più gustoso.
Peperoni farciti:
Porre in una teglia peperoni tagliati a meta,imbottiti con filetti d'acciughe, capperi, olive nere,pinoli, olio evo e contornarli di un buon vino robusto ad esempio un aglianico del taburno.Passare in forno caldo, i peperoni saranno cotti quando si presentano afflosciati.Guarnire con foglie di basilico.
Insalata di finocchi con vinaigrette:
2 finocchi-3 cucchiai d'aceto di fragole-12 olive nere-olio evo-sale q.b
Tagliare sottilmente i finocchi e metterli in frigo per almeno 3 ore.Preparare la vinaigrette con l'olio.l'aceto e le olive snocciolate e triturate,porre i finocchi in un piatto da portata ed irrorare con la vinaigrette.

ricetta veloce per festeggiare la vittoria dei nostri azzuri:SALAME DI NOCI E COINTREAU

Ricetta veloce:Salame di noci e cointreau

Un'abbondante manciata di mandorle spellate e triturate-250gr di noci sgusciate e triturate-200 g di zucchero-50 gr di cacao amaro in polvere-1 uovo-1 scorza di limone grattugiata-1 pizzico di cannella-1 bicchierino di cointreau pizzico di sale.

Mettere a fuoco lento,le noci e lo zucchero;quando lo zucchero si è ben unito alle noci,togliere dal fuoco ed unire le mandorle triturate,il cacao,l'uovo,il cointreau,la scorza del limone e la cannella,sale.Amalgamare tutto molto bene,stendere il composto su un piamo di marmo o similare,dando la forma di salame;avvolgerlo in carta argentata,lasciare in luogo molto fresco fino al giorno dopo e servirlo a fettine,volendo accompagnato da panna montata