panna cotta colorata e frutta candita

Panna cotta colorata e frutta candita

Ingredienti:panna liquida non a lunga conservazione l.1 , 20 gr di colla di pesce,150 gr di miele o zucchero, colorante liquido per alimenti,in dose minima 2 cucchiai,massima 185ml,secondo l'intensità di colore che volete dare,frutta candita, che può essere il semplice cedro a dadini, che con il suo verde contrasta con ad esempio una colorazione bluè,oppure macedonia di frutta candita che può contrastare con una colorazione rossa, insomma secondo la vostra fantasia gr 100.

Mettere la colla di pesce con pochissima acqua in un piatto,quando sarà ammorbidita,strizzatela con le mani ed unite alla panna ed al miele o zucchero sul fuoco.Scaldare,mescolando sempre con un mestolo di legno,un attimo prima che inizi a bollire mettere il colorante,e spegnere il fuoco.Per un'ottima riuscita è importantissimo che non giunga ad ebolizione.Versare la panna in uno stampo innumidito con acqua,sbattere bene lo stampo in modo che il composto si livelli, e fare raffreddare.Mettere in frigo,al momento di servirla rovesciare su un piatto di portata e decorarla con la frutta candita.

La ricetta mi è stata suggerita dall'Antica spezieria e drogheria "Eredi Bavicchi " di Antonio Galli,Via dei Priori 15 Perugia tel/fax 075/5722633- e-mail:drogheriabavicchi@interfree.it

TORTA DOLCE DI PASQUA UMBRA(BACINO DEL TERNANO)

T orta dolce di PASQUA o Crescia

Posterò 2 versioni,la prima quella originale che nel dialetto del bacino ternano veniva chiamata crescia,ricetta con dosaggi ancora in once, niente paura, ho tradotto i dosaggi in moderni.Sicuramente l'origine è coeva del panettone, quindi di parecchi secoli fà, non solo ,ma non era solo Umbra,ad esempio troviamo qualcosa molto simile in Abruzzo,Marche ecc....
La 1 per capirci ,l'antica versione:Burro 150 gr,farina 333gr, zucchero 333gr,uova 6,la buccia grattugiata di limone,cremore tartaro 10gr,bicarbonato di sodio 5 gr mezzo bicchiere di latte intero ,mezzo bicchiere di liquore ternano( molto probabilmente era un miscuglio di "alchemes 'di Firenze" avanzato per colorare le frappe di carnevale oppure di vin santo o di anisetta(che naturalmente erano fatti in casa) ? ,qualce acino di uva passa. In una capiente ciotola,mettere lo zucchero,i rossi d'uovo ed il burro;lavorate con un mestolo di legno,lavorate il burro e lo zucchero per circa un quarto d'ora,piano piano ,a pioggia aggiungete la farina e lavorate la pasta per venti minuti, mettere la scorza grattugiata del limone,le chiare montate a neve(personalmente impasto in mixer).Sciogliere il cremor tartaro ed il bicarbonato,nel latte e liquore,unitelo alla pasta, mescolando con delicatezza e versare il composto in una tortiera con bordi molto alti, imburrata ed infarinata.Cuocete la torta in forno caldo (s'intende quello a legna già caldo dopo aver cotto le torte di Pasqua di formaggio) per mezz'ora.(Tradotto 180 gradi per 45 minuti per i forni moderni).

Seconda versione,chiamiamola moderna,alla quale si riferisce l'immagine , differisce non nelle modalità di lavorazione,ma per alcuni ingredienti aggiunti e dosaggi prettamente moderni.

farina 400 gr,zucchero 250 gr,vaniglia q.b,lievito di birra 1 bustina,1 bicchiere di vin santo,macedonia di frutta candita(cedro, arancia, ciliege ecc), 150 gr ,codine e confettini colorati q.b, uova 3, burro 150gr.Ancora in pochissimi forni tradizionali, si possono trovare le 2 versioni,prenotandole, perchè non cè una richiesta a livello commerciale cosi come succede per la "ciaramicola" dolce delle ragazze in cerca di marito.........

Sicilia:i riti di Pasqua e le tradizioni di cucina nel passato

http://www.spaziodi.it/magazine/n0207/vd.asp?id=381 Augurandovi "BUONA PASQUA" cliccate sul link superiore,potrete leggere un mio articolo:Sicilia:i riti di Pasqua e le tradizioni di cucina nel passato.Marcella Candido Cianchetti

crispeddi di risu catanisi(crispelle(frittelle) di riso alla benedettina

Il monastero dei Benedettini di Catania,aveva una rilevanza notevole per la nobiltà catanese e di tutta la Sicilia.Entravano in questo monastero solo i figli cadetti(legge salica) delle famiglie di altissima nobiltà,portando in dote feudi ,dei quali era difficile saperne la vastità ,tanto erano estesi, argenterie pregiate,soldi sonanti ecc....ma il monastero era anche fulcro della cultura isolana grazie la sua bibblioteca, e la bellezza e vastità dell'edificio.Nei "VICERé" di de Roberto al capitolo 6 troviamo descritta la giornata conventuale .I monaci infatti facevano l'arte di Michelasso:mangiare, bere ed andare a spasso.Il momento clou della giornata era il pranzo,e deRoberto cosi ci racconta delle cucine e delle ricette:lavoravano nelle spaziose cucine come una caserma,non meno di 8 cuochi,oltre gli sguatteri.Ogni giorno i cuochi ricevevano da Nicolosi quattro carichi di carbone di quercia,per tenere sempre accesi,i fornelli e solo per la frittura il Cellario di cucina consegnava loro,ogni giorno,4 vesciche di strutto,di 2 rotoli ciascuna,e 2 cafissi d'olio:roba che in casa del principe bastava per 6 mesi.Icalderoni e le graticole erano tanto grandi che si poteva bollire tutta una coscia di vitella e arrostire un pesce spada sano sano;sulla grattugia 2 sguatteri,agguantata ciascuno mezza ruota di formaggio,stavano un'ora a spiallarvella:il ceppo era un tronco di quercia che due uomini non arrivavano ad abbracciare,ed ogni settimana, un falegname, che riceveva 4 tarì e mezzo barile di vino per questo servizio,doveva segarne 2 dita,perchè si riduceva inservibile dal tanto trituzzare.In città la cucina dei Benedettini era passata in proverbio:il timballo di maccheroni con la crosta di pasta frolla,le arancine di riso grosse ciascuna come un mellone,le olive imbottite,i crespelli melati ,erano piatti che nessun'altro cuoco sapeva lavorare;e poi pei gelati,per lo spumone,per la cassata gelata, i Padri avevano chiamato apposta da Napoli don Tino,il giovane del caffè di Benvenuto.Di tutta quella roba se ne faceva poi tanta,che ne mandavano in regalo alle famiglie dei Padri e dei novizi,e i camerieri rivendendo gli avanzi,ci ripigliavano giornalmente quando 4 quando 6 tarì ciascuno,ecc...Dal 1977 il monastero è sede universitaria della "facoltà di lettere".

Ricetta:crispeddi di risu catanisi alla benedettina

Ingredienti per 6 persone;300 gr di riso.1litro di latte,100gr di farina 1 limone oppure 1 arancia,200gr di miele di zagara,20 gr di lievito di birra,100gr di zucchero,cannella , strutto sostituito oggi da olio evo,sale.Cuocere in acqua bollente il riso per 10 minuti, sgocciolatelo e completare la cottura in 1 litro di latte bollente,con una presa di sale.Quando il latte sarà tutto assorbito, spegnere il fuoco e lasciare intiepidire,quindi incorporare la scorza di limone o arancia grattugiata,un pizzico di cannella, ,la farina il lievito disciolto nel latte rimasto e lo zucchero,amalgamare e coperto lasciate riposare per almeno un'ora.Friggere a cucchiaiate il composto in abbondante strutto,(olio evo).Sgocciolate le crespelle, disporle in un piatto da portata,irroratele con il miele di zagara sciolto a bagnomaria.Vino:Moscato di Noto.

AUGURI A TUTTI I GIUSEPPE DELLA TERRA!

parmigiana di carciofi e petti di pollo

bacco del Caravaggio il quale era golosissimo di carciofi Sformato di carciofi con petti di pollo alla "pulvigiu"

Ingredienti per 4 persone:8 carciofi possibilmente della qualità con le spine(quelli di Licata-Sicilia),1 limone,250 gr di mozzarella,pangrattato q.b,6 /8 fettine di petto di pollo tagliate sottilissime,1 birra peroni piccola,750 cl di passata di pomodoro,1 spicchio d'aglio privato dell'anima ,olio evo q.b per friggere,qualche fiocchetto di burro,sale,pepe nero macinato.Pulire e privare delle spine i carciofi e metterli a bagno in acqua acidulata con il limone affinchè non anneriscano,per circa 1ora.Preparate i petti di pollo alla "pulvigiu":mettete i petti di pollo a bagno per qualche minuto nella birra che li renderà oltremodo non solo morbidi ,ma durante la frittura non assorbiranno troppo olio.Scolate e passate nel pangrattato.Friggere in olio evo e salare durante la cottura, e mettere a scolare su carta scottex.In una padella con un pò d'olio mettere gli spicchi di carciofo(ogni carciofo circa 10 spicchi),scolati bene dall'acqua,lo spicchio d'aglio, la passata di pomodoro e fare cuocere per 20 minuti circa.In una pirofila imburrata e leggermente coperto il fondo di pangrattato,fatte il primo strato di carciofi,quasi privi della salsa di cottura,mettere fettine di petto di pollo e fettine di mozzarella ,il 2 strato carciofi con salsa di cottura ecc.... fino ad esaurimento.Terminare con qualche ricciolo di burro ed infornare a 220 gradi per 15 minuti.

pappardelle sibarine

Pappardelle sibarine

Ingredienti per 2 persone:

1 spicchio d'aglio al quale togliete l'anima,origano 3/4 pizzichi d'origano,olio evo 3/4 cucchiai,180 gr di pappardelle,peperoncini dolci gr 50,pomodori secchi gr 75, sale grossa q.b

Reidratare i pomodori secchi in acqua bollente per 5 minuti(potete adoperare anche quelli sott'olio ben scolati).Mentre le pappardelle cuociono in acqua salata,mettete e frullate in mixer ,i pomodori,l'aglio, i pomodori secchi, i peperoncini , tagliuzzati, aggiustare di sale.Scolate al dente le pappardelle e ripassatele in padella con la salsina.Guarnire con l'origano.

Vino:Cirò doc rosso classico superiore o Nerello Calabria.

Grazie x questa ricetta al mio amico Pietro calabrese

caffè garofanato

caffè garofanato:
ingredienti per 1 persona:1 tazza di caffè ristretto ,marca passalacqua miscela mexico,2 pezzettini di cannella in stecca,2 chicchi di pepe garofanato,zucchero di canna ,quantità a piacere, panna montata.
Preparare il caffe,e quando ancora è caldo e zuccherato,mettere in infusione nella tazza per 2 minuti,il classico attrezzino che si usa mettere con il thè in teiera,non mi chiedete il nome perchè non lo sò, con le spezie racchiuse, togliere e mettere panna montata.

cosa fanno l'8 marzo gli uomini?cucinano:pennette speziate con gamberoni

Pennette speziate con gamberoni
Ingredienti per 4 maschietti:
360 gr di pennette rigate,500 /800 gr di gamberoni,mezzo cucchiaino da thè di cannella in polvere,zenzero fresco grattugiato abbondante,mezzo cucchiaino di noce moscata grattugiata, 8 grani di pepe garofanato ,erba cipollina q.b,250 gr di yogurt bianco magro,olio evo 3 cucchiai,sale.
Lessare per 3/4 minuti i gamberoni,togliere , e cuocere le pennette al dente in quest'acqua di cottura.Mentre le pennette cuociono,in una ciotola, ammalgamate yogurt, cannella,pepe garofanato noce moscata,evo.In una padella con un filo d'olio,saltare le pennette ben scolate,aggiungere la salsa,i gamberoni.Guarnire con lo zenzero grattugiato e l'erba cipollina triturata.Vino:fontana candida Frascati

filetti di pesce in salsa di lemograss

Il "lemongrass" è un'erba dal sapore d'agrumi che viene coltivata e consumata in Cambogia,Malaysia,Vietnam ecc.Viene impiegata in cucina per zuppe,tisane,carni, pesci,pollo.In Italia è chiamata erba di limone, in Francia citronnelle,se si è fortunati si trova da un buon fruttivendolo a mazzetti, altrimenti si trova secca ,o in polvere.

Ingredienti per 4 persone:800 gr di nasello,di sogliola oppure di platessa , vanno bene anche i filetti surgelati,mezzo lime,2 scorze di lime,1 scalogno,1 peperoncino,coriandolo macinato,40gr di burro,30 di farina,1 stelo o 2 di lemongrass fresco(oppure 2 cucchiaini di quello secco ,o in polvere, 1litro e1/2 d'acqua sale q.b..Per fare il "courtbouillon" porre l'acqua a bollire con lo scalogno, mezzo lime, le scorze di 2 lime,il peperoncino,il lemongrass salare,e quando il liquido si sarà notevolmente ristretto,gettarvi dentro i filetti di pesce prescelto e portare a cottura.Ultimata la cottura,scolate i filetti e teneteli in caldo.A parte preparate la salsa:filtrate il courtbouillon, ed in un pentolino mettete il burro, il liquido quel tanto che basta per ammalgamare la farina messa piano piano a pioggia ,sempre rimestando con un mestolo di legno,aggiustare di sale,eventualmente non profuma troppo aggiungete altro lemongrass.Con questa salsa guarnire i filetti e cospargere di coriandolo macinato.

pollo ripieno con erba buon Enrico

Pollo all'erba buon Enrico

L'erba buon Enrico,oppure spinacio selvatico o come nel bergamasco parùch, prende il nome da Enrico iv di Francia detto il grande,alias Enrico iii di Navarra.Re Enrico,apri nel 1600 i cancelli del parco reale alla popolazione affamata,che trovando un erba selvatica molto buona per sfamarsi, in segno di riconoscenza verso il re la chiamarono "erba buon Enrico".Viene usata ancora oggi per fare gnocchi, tagliatelle ed i pinzocher di cugol,considerando le sue proprietà antianemiche,lassative,depurative ecc...

Ingredienti per 4 persone:

1 pollo da 1kg,1 kg d'erba buon Enrico,3 uova,3 cucchiai di pangrattato,100 gr di parmigiano reggiano,100gr di gherigli di noci,4 cucchiai di olio evo.

Lessare in acqua salata l'erba buon Enrico, scolatella e strizzatela bene , quindi triturarla finemente.Unire,in una ciotola l'erba,le uova ,1 cucchiaio abbondante di olio e gli altri ingredienti e ammalgamateli bene.Con questo composto imbottite il pollo e fate attenzione a cucire bene con del filo tutte le aperture .Sfregate il pollo con l'olio e ponetetelo in teglia unta sempre d'olio.Infornare ,in forno già preriscaldato a 180 gradi per circa 1 ora,avendo cura di tanto in tanto d'irrorare con il suo sughetto di cottura.

* che dirvi, come dice giustamente nino al sud dovrebbe trovarsi,ma non richiesta o sconosciuta, considerando il nomi di pietanze dovrebbe essere di uso alpino, sibillini, essendo chiamata spinacio selvatico, si potrebbe sostituire con spinaci, ma personalmente nutro qualche perplessità!

zucchero profumato alle violette

Zucchero profumato alle violette
1 tazza da thè di violette,private dello stelo-zucchero
lavare velocissimamente le violette e porle su carta scottex e lasciare asciugare perfettamente.Fare strato di violette ,intervallate con la zucchero, in vasi a chiusura ermetica,porli al sole e scuotete ogni giorno, ricordarsi la sera di rientrare i vasi da fuori.Ottimo zucchero per thè,torte,pesce,insalate gelati e semifreddi.Questo zucchero si può fare con uguale procedimento con petali di rose,di gelsomini,di biancospino.


*Enza mi ha posto il problema che le violette possono marcire,allora per evitare questa eventualità: disonete le corolle delle violette su un vassoio di cartone ,per capirci quello dei pasticcieri,ricoperto di carta scottex e passare il vassoio al microonde per massimo 1 minuto, stessa tecnica che potrete adottare con il forno tradizionale.

antica ricetta cosentina:liquore di violette

Liquore di violette

Raccogliere le violette in una giornata assolata ,privarle dello stelo,deve risultare soltanto la corolla.

1 tazza da thè colma di corolle, mezzo litro d'acqua bollente,100/150 gr di zucchero,5 dl di buon cognac,poco più di un quarto di alcool a 90/95 gradi.

In una ciotola di vetro o di porcellana,assolutamente non altro materiale, mettere le corolle di violette e versarvi sopra l'acqua bollente , coprire bene ed lasciare in infusione per 12 ore.Filtrare e mettere quest'acqua d'infusione al fuoco con lo zucchero che si deve disciogliere.Lasciare raffreddare, quindi unite il cognac e l'alcool, imbottigliare e riporre in luogo asciutto e fresco.

Questo liquore si presta ad essere aggiunto,naturalmente non in dosi eccessive, nel thè,cioccolato caldo in tazza, nella preparazione di gelati, semifreddi, dolci, insalatine del tipo soncino ecc......*

* questo liquore non solo veniva preparato dalle n.s bisnonne, ma anche in alcuni conventi.