pestu Mataroccu marsalisi= pesto di Matarocco di Marsala, in provincia di Trapani

Pesto di Matarocco di Marsala,in provincia di Trapani, o anche detto pesto di Favignana ,essendo anche questa in provincia di Trapani.
é un pesto velocissimo,che racchiude in sè gli aromi dell'estate.Può avere 2 utilizzi, come condimento a crudo di spaghetti, o pasta corta,oppure adagiato su fette di pane casareccio.
Gli ingredienti sono poveri ma sapidi:pomodori rossi e ben maturi tagliuzzati grossolanamente(se intendete condire la pasta però i pomodori vanno privati della buccia, altrimenti no),1 mazzo di basilico,3 spicchi d'aglio,olio evo,peperoncino ed origano a piacere,pezzetti di pecorino fresco, pepe.Schiacciare il tutto, armandovi di mortaio e pestello,ma vi posso assicurare viene bene anche con il mix,facendo però attenzione a non mixare troppo!

gaddu o iaddu 'a catanisi in agrodolce cu 'u diamanti virdi(pollo alla catanese, in agro dolce con pistacchi di Bronte)

Pollo in agrodolce con pistacchi. di Bronte
Per 4 persone :700 g di petti di pollo,2 spicchi d'aglio,500 g di pomodori pachino, un ciuffo di prezzemolo.1/2 cucchiaio di zucchero(io metto miele di zagara),origano q,b,aceto di vino nero di casa,100 g di pistacchi tostati di Bronte , 5 cucchiai di olio evo,sale e pepe q.b.
In un tegame fare imbiodire,con olio evo, l'aglio, , il prezzemolo,aggiungere i pomodori schiacciati con i rebbi di una forchetta,una presa d'origano, sale e pepe e cuocere per circa 10 minuti.Tagliare il pollo a listarelle, e rosolate in padella con olio, per circa 5 minuti.Versare 1/2 bicciere d'aceto unitamente allo zucchero,e lasciare al fuoco per circa 2 minuti;poi cospargete di pistacchio triturato e servire freddo.La stessa ricetta usiamo farla con stesse quantità con le ma ndorle d'Avola.

mulignane c'a' ciucculata-antica versione napoletana

Questa è la vecchia ricetta di Napoli,povera, e quando le melanzane era un ortaggio facilmente reperibile, che elaborato in varie ricette , poteva essere tutto e niente, per sopravivvere e la fantasia a secondo di quello che passava il convento, il niente pecuniario in casa....... cioè la parente stretta della fame, ed il problema, era di tutto il sud ,è quello che dava la terra, infatti melanzane, pomodori, cipolle,zucchine, carciofi,allora che si facevano "arrustuti"= arrostiti , adesso un lusso!Ho parlato di ricetta povera infatti, non si poteva fare tutti i giorni, ma solo risparmiando, per le feste comandate,magari passando prima dal banco dei pegni, l'aroma del cioccolato,era normalmente il profumo,rasente a " cavallerizza a chiaia" ecc...!

Mulignane c'a ciucculata

Lavare un chilo di melanzane lunghe, privarle della buccia,e tagliare a fette lunghe e friggere.A parte in un recipiente,mettente un pò d'acqua, cacao in polvere e zucchero secondo quanto passa il convento,cuocere fino a quando il tutto non risulti addensato.Fare uno strato,come si fà con la classica parmigiana di melanzane, ma al posto della salsa di pomodoro, mozzarella ecc...,si metteva la cioccolata e pezzetti di cedro,strato su strato.Infornare e sarà pronto quando,tutto il liquido non sarà ristretto.Fare raffreddare e poi servire.C'è anche la versione ricca e gustosa,dei giorni nostri,che se ricordo bene dovrebbe essere della zona di sorrento, mandorle ecc....

çiaki çiuka specialità di Pantelleria

Pantelleria ,in provincia di Trapani,è una splendida isola che dista 80 km dalla Sicilia e km 70 dalle coste dell'Africa.Pantelleria è un'isola di origine vulcanica,scalo importante ed intermedio tra la Sicilia e l'Africa, bella per le sue cale, i suoi faraglioni, i suoi giardini panteschi,costruzioni cilindriche in pietra lavica a secco, importanti sia per proteggere dal vento,sia per controllare il clima.L'isola è disseminata da "DAMMUSI", case rurali dalle spesse mura a secco,hanno forma cubica,con tetti bianchi a cupola e con aperture ad arco a tutto sesto,sono atavici esempi di architettura bio- climatica.Ecco una ricetta dall'isola del vento,come comunemente viene chiamata.

çiaki çiuka: per 4 persone

ingredienti:2 zucchine, 4 pomodori maturi,1 melanzana,3 patate,1 cucchiaio di capperi di Pantelleria,4 uova,1 cipolla, 1 ciuffo di basilico, origano q.b,1/2 bicchiere di olio evo,sale

Rassodare le uova,lavare le verdure , spuntare le zucchine, eliminare i i picciolo della melanzana, tagliare a spicchi i pomodori,,pelate le patate e tagliate il tutto a cubetti.Triturare la cipolla che si farà appassire in tegame con olio:unire gli ortaggi e farli insaporire,girandoli spesso con un mestolo di legno,mettere il sale,l'origano,il basilico e i capperi;bagnare con mezza tazza d'acqua calda e proseguire la cottura a fiamma lenta per cica 30 minuti.A cottura ultimata ,aggiungere le uova a spicchi.

spaghetti veloci con pesce spada e menta

Spaghetti con pesce spada e menta
Ingredienti per 4 persone:
400g di spaghetti,250 g di pomodorini,300 g di pesce spada a fette,1 spicchio d'aglio,vino bianco secco,1 rametto di menta fresca,5 cucchiai d'olio evo,sale pepe
Fate imbiondire lo spicchio d'aglio schiacciato in un tegame con l'olio;unire il pesce spada,spellato e tagliato a piccoli dadini e rosolare per un paio di minuti.Spruzzare con un poco di vino e lasciare evaporare,aggiungere i pomodorini lavati e divisi a metà,una presa di sale,una spolverata di pepe e le foglioline di menta e cuocete ,su fiamma moderata,per 15 minuti.Lessate la pasta al dente,scolatela e rigirate in tegame con il sugo di pesce

LA SACHER CON UN SEGRETO SICILIANO

La sacher con un segreto siciliano

Dosi per 4-6 persone

100g di cioccolato semiamaro,spezzettato o tritato a pezzetti,3 tuorli d'uovo,50 g di burro fuso,estratto di vaniglia,4 chiare d'uovo.1 pizzico di sale,120 g di zucchero,70g di farina,confettura d'arance con peperoncino(è tipica della zona Etnea) 60 g. Per la glassa 50g di cioccolato sminuzzato a pezzetti,1/5 di litro di panna densa,100g di zucchero,1 uovo ,estratto di vaniglia.

Per preparare la torta montare i tuorli con lo zucchero,aggiungere il cioccolato sciolto a bagnomaria,poi il burro fuso,,l'estratto di vaniglia.Con una frusta,battere le chiare d'uovo e il pizzico di sale ,finchè spumeggino,unire lo zucchero,a poco alla volta e montare a neve fermissima.Mescolare 1/3 delle chiare nel composto di tuorli e cioccolato,quindi riversare questo composto sulle chiare rimanenti.Versare la farina sulla superficie.Con una spatola di gomma procedendo con movimento verticale,di taglio anzichè rotatorio, mescolare accuratamente.Infornare a 180 gradi per 20 minuti.Togliere la tortiera dal forno e staccate i bordi della torta con la lama di un cortello,,rigirarla su una gratella e lsciare raffreddare.

La Glassa: unire in una cassaruolina il cioccolato,la panna,lo zucchero.Cuocere a fuoco debole,rimestando costantemente con un mestolo di legno,finchè cioccolato e zucchero siano dissolti,quindi aumentare la fiamma e cuocere senza rimestare per 5 minuti.In una ciottola sbattete l'uovo,aggiungete 3 cucchiai di salsa di cioccolato e riversare ogni cosa nel cioccolato rimanente nella casseruola e cuocere ancora a fuoco lento per 3/4 minuti, togliere dal fuoco aggiungere la vaniglia .Freddare la glassa a temperatura ambiente.Tagliare la torta a metà orizzontalmente,spalmare la superficie della metà inferiore con la confettura d'arance e sormontare con l'altra.Spalmare la glassa con una spatola metallica e lasciare stare la torta finchè la cioccolato smetta di gocciolare.Metter in frigo per 3 ore.Togliere dal frigo 1/2 ora prima di servire.

MATCHA ICE CREAM

Matcha è un thè Giapponese e viene adoperato durante la cerimonia del thè,e viene prodotto con le foglie del "GYOKURO", ridotte in polvere sottilissima, usando una mole di pietra.Il thè matcha, viene preparato,battendo la polvere in una ciotola larga e disciolta in poca acqua calda, la schiuma che crea prende nome di "SCHIUMA DI GIADA" .Il thè matcha è anticolesterolo e dietetico.

"MATCHA ICE CREAM"

Ingredienti per 4 persone:

3 uova,100 gr di zucchero,200ml di panna montata,2 cucchiai di thè matcha,acqua calda 1 cucchiaio.

Montare i tuorli con lo zucchero.Preparare il thè ,sciogliendo la polvere in acqua calda,incorporare la pasta ottenuta piano piano ai tuorli.Montare a neve ben ferma gli albumi, incorporare la panna montata lentamente alla crema verde .Congelare in freezer per almeno 4 ore.

TARTUFO DEI POVERI

Tartufo dei poveri

Spaghetti al finto tartufi per 4 persone:Funghi champignon,mezzo cestino(2 etti),olive nere al forno snocciolate,15,mezzo spicchio d'aglio, un pezzetto di peperoncino,2 filetti d'acciuga,olio evo,sale q.b..

Frullare tutti gli ingredienti, intiepidire la salsa ottenuta e con questa condite spaghetti alla chitarra all'uovo.

insalata veloce

Insalata veloce:

una scatola di mais,carciofi freschi tagliati sottilissimi,cuori di palmito,avogado tagliato a rondelle,funghi champignon tagliati sottilissimi,succo di limone, olio evo,sale pepe e coriandolo in grani leggermente schiacciato.Se non è più tempo di carciofi io sostituisco con sedano nero di Trevi(una caccia al tesoro per trovarlo),oppure con spinaci,scaglie di pamigiano reggiano.

patè insolito ed a lunga conservazione

Patè insolito:
olive nere infornate e senza nocciolo,2 spicchi d'aglio,filetti d'acciughe, 1 ramo di timo,mezza foglia d'alloro, pepe di szechuan q.b,1 cucchiaino di moutard au poivre vert pommery,1 cucchiaio di cointreau,1 cucchiaio di cognac,1/4 di l di olio evo(facoltativo grani di pepe rosa)
Mixare tutti gl'ingredienti.
Si conserva coperto da uno strato d'olio evo,in barattolo ben chiuso, in frigo.
Questo patè è ottimo spalmato su tartine leggermente tostate e spalmate con burro salato.

TIMBALLO ALLA GATTOPARDO(GATTò A'FRANCISI)-DAL GATTOPARDO PARTEII-51-il PRANZO A DONNAFUGATA

Il palazzo oggi

il palazzo di Donnafugata(Filangeri-Cutò) ereditato da parte materna.Foto prima del sisma del Belice 1968. Il principe aveva troppa esperienza per offrire a degli invitati siciliani in un paese dell'interno,un pranzo che si iniziasse con un "potage",e infrangeva tanto più facilmente le regole dell'alta cucina in quanto ciò corrispondeva ai propri gusti.Ma le informazioni sulla barbarica usanza forestiera di servire una brodaglia come primo piatto erano giunte con troppa insistenza ai maggiorenti di donnafugata perchè un residuo timore non palpitasse in loro all'inizio di ognuno di questi pranzi solenni.Perciò quando tre servitori in verde,oro e cipria entrarono recando ciascuno uno smisurato piatto d'argento che conteneva un torreggiante timballo di maccheroni,soltanto quattro su venti persone si astennero dal manifestare una lieta sorpresa:il principe e la principessa perchè se l'aspettavano,Angelica per affettazione e Concetta per mancanza di appetito.Tutti gli altri(Tancredi compreso,rincresce dirlo) manifestarono il loro sollievo in modi diversi,che andavano dai flautati grugniti estatici del notaio allo strilletto acuto di Francesco Paolo.Lo sguardo circolare minaccioso del padrone di casa troncò del resto subito queste manifestazioni indecorose.Buone pietanze a parte,però l'aspetto di quei babelici pasticci era degno di evocare fremiti di ammirazione.L'oro brunito dell'involucro,la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall'interno quando il cortello squarciava la crosta:ne erompeva dapprima un vapore carico di aromi,si scorgevano poi i fegatini di pollo,gli ovetti duri,le sfilettature di prosciutto,di pollo e di tartufi impigliate nella massa untuosa,caldissima dei maccheroncini corti cui l'estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.

Dal Gattopardo ,parte II-51- il pranzo e varie reazioni.

Timballo alla Gattopardo(Gattò a' francisi)
Per 10 persone usare 800 gr di farina,400 gr di strutto,200 gr di zucchero,4 uova,un bicchiere di Marsala e una presa di sale.Fare la pasta senza lavorarla troppo, e lasciate riposare per 3 ore.Spianare la pasta con il classico mattarello,lo spessore della pasta dovrà risultare non più alta di un centimetro e mezzo.Ritagliatene un disco, e mettere in una teglia con diametro cm 30 e profonda,tagliare una striscia alta come i bordi,che ricoprirete unendo al disco,avendola prima unta e cosparsa di pangrattato.
Preparare il condimento,tritare e soffriggere,cipolla, sedano,carote, aggiungere poi 500 gr di fegatelli di pollo e ovette non nate,100gr di prosciutto cotto,150 gr di funghi secchi precedentementi ammollati in acqua calda x fare rinvenire,se invece avete funghi freschi basteranno 250 gr;il tutto dovrà essere tagliuzzato e insaporito in 1 bicchiere di Marsala( personalmente trovo più proporzionato 2 bicchieri di Marsala),con 10 gr di cannella,pepe nero in grani,sale,pistacchi q.b sgusciati e resi morbidi in acqua bollente,unire 1 cucchiaio di fecola di patate sciolta e senza grumi in acqua fredda.Preparate una béchamel classica ed abbondante,con la quale ,unendo 100 gr di parmigiano reggiano, condirete 600 gr di maccheroncini rigati e spezzettati,già precedentemente cotti molto al dente.Versare nella teglia la metà dei maccheroncini,poi la finanziera già preparata e ricoprire con il resto dei maccheroncini.Coprire con un'altro disco di pasta avendo cura di pulire i bordi della teglia,spennellare con uovo ben sbattuto in un pò d'acqua fredda.Infornare a 145/150 gradi per una 15 di minuti.Lasciare riposare il timballo per 15 minuti poi servire.