CARNE à GENUVESE E LA SUA STORIA

Carne à genovese.Oggi essendo "SAN GENNARO" nelle vie dei quartieri: Tribunali,i vergini, quartieri spagnoli, sanità di NAPOLI, c è nell'aria il profumo penetrante che esce dai "bassi" di "carne à gunuvese".
é una ricetta tipica delle festività, risalente all'800, e Genova non c'entra niente.Molto probabilmente fù importata dai "MONSù", cuochi di origine piemontontese e dell'alta Savoia che scesero con l'unità d'Italia a prestare la loro opera presso le famiglie nobili partenopeee.Forse è una salsa francese per "entremets grassi"(lange d'oil), salsa che si otteneva decantando e passando il sugo che serviva a condire le "GENOVESINE",piccole penne non rigate.
Ingredienti:
1 kg di "annecchia"(in napoletano) ossia di spezzatino di vitellone,1 kg di cipolle bianche,50 gr di lardo di prosciutto,1 cucchiaio di olio,50 gr di sugna(facoltativa),2 carote triturate, 1 dl di vino bianco secco, 1 costa di sedano, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 100 gr di prosciutto, pepe e sale.
Preparate un trito di cipolle, sedano , carote,lardo e prosciutto , sugna la carne.Mettere in una pentola di coccio, personalmente uso la pentola a pressione, che dimezza di gran lunga la cottura normale di circa 1 e mezza occorrente con normali pentole, cuocere a fuoco lento,(deve pipitiare) rimestando spesso con un mestolo di legno.Quando le cipolle e gli ortaggi saranno cotti, alzare la fiamma e lasciare rosolare la carne, aggiungere un pò alla volta il vino e se serve un pò d'acqua.La salsa formatesi deve essere scura e densa, condite con questa i "ziti" o penne non rigate.La carne sarà il secondo.