cuscus duci= cuscus dolce di Trapani

CUSCUS DUCI= CUSCUS DOLCE

Scrivo la ricetta originale e il suo lungo procedimento che costituiva un rito di agregazione ,durante la preparazione per le donne, una volta preparato , lo era per tutta la comunità uomini ecc.... ma non solo per i locali che festeggiavano cosi il carnevale, ma per tutti i pescatori Tunisini ecc con i quali non solo gli uomini condividevano la pesca, ma anche alcuni usi, cibi ecc.. a tutt'oggi se andate al porto di Trapani ci sono segnaletica in 3 lingue, la 1 Italiano, la 2 Arabo, 3Inglese. e se andate al bar vi chiederanno caffè italiano o arabo.

Ingredienti per 4 persone: 300 gr di semola di grano duro-100 gr di mandorle pelate di Avola-150 gr di cioccolato fondente modicano- 1 arancia-100gr di pistacchi spellati di Bronte-100 gr di zucca candita a piccoli dadi del palermitano- cannella- chiodi di garofano- un pizzico di pepe nero macinato- zucchero semolato(oggi mettono quello a velo)-3 foglie d'alloro.

(INCOCCIATE=Legate) la semola con un pò di acqua marina, e lasciare asciugare.Cuocerla a vapore nella cuscusiera unitamente alle foglie d'alloro ed alla scorza d'arancia fatta a striscie.Ultimata la cottura, stendete il cuscus su un ripiano di marmo impercetibilmente unto con olio extra vegine d'oliva, cosi sarà più agevole condirlo, ed lasciatelo intiepidire.Ponete il coscus su un piatto da portata e conditelo con zucchero,pistacchi,mandorle, cioccolato ridotto a pezzettini, la zuccata a dadini, i chiodi di garofano le mandorle tritate grossolanamente,spolverate con cannella, pepe ,mescolare bene e lasciare riposare qualche oretta affinchè il cuscus si tiri dentro tutti i sapori ed aromi del condimento.Servire con albanello di Siracusa, moscato passito di Panelleria, mamertino,Malvasia delle Lipari a voi la scelta e la difficoltà nel reperire uno di questi vini.

Per cuocere il cuscus ci volevano da 1 e mezzo alle 2 ore più il raffreddamento ,più il tempo per condirlo.

Oggi se faccio il cuscus sia di pesce, di carne , verdure o dolce adopero il cuscus precotto in scatola ,non quello in lattine ed invece della cuschiera utilizzo uno scola pasta d'acciaio con il procedimento sopra elencato ma con notevole riduzione dei tempi di cottura.

BUON CARNEVALE A TUTTI.........!

antica ricetta della mia bisnonna della conservazione delle arance

Antica ricetta di arance della conservazione delle arance
La ricetta della mia bisnonna è molto particolare,
può apparire non gradevole ai nostri palati moderni non più abituati a sapori agro dolci e cosi diversi.ho provato la ricetta e direi che è gradevole.Provate.
Ingredienti:1kl di arance rosse, mezzi kl di miele liqiefatto, personalmente ho dimezzato la dose,1/2 bicchiere di aceto bianco casalingo,qualche chiodo di garofano, 1 bastoncino di cannella,qualche chiodo di garofano, i cucchiaino di sale fino, qualche grano di pepe bianco.Lavare le arance e metterle a bollire in abbondante acqua fino a quando la scorza si presenti morbita.
In un petolino a fuoco medio portate a bollore l'aceto, il miele, i chiodi, la cannella,il sale ,avendo cura , senza smettere di girare con un mestolo di legno il composto.Scolare le arance, metterle a strati in un vaso a chiusura ermetica, aggiungere l'aceto aromatizzato che avrete filtrato.Mettere a bollire il vaso.Conservarlo al buio, servirà quando è finita la stagione delle arance.Non ricordo il nome di queste arance, però in casa ho sentito sempre un termine tedesco.

il dolce delle zitelle .......:il torcolo di San Costanzo

Torcolo di San Costanzo *
Ingredienti :farina 600 gr-acqua gr335-
zucchero 170 gr-cedro candito 170 gr-olio evo 85 gr-burro 85 gr-uvetta sultanina 170 gr-pinoli 170gr-1 uovo-lievito di birra 25 gr- semi di anice a piacere.
Mettere la farina a fontana,nel vuoto sbiciolate il lievito e l'acqua leggermente calda, lavorare la pasta che deve risultare della consistenza come fosse pane.Lasciare lievitare coperto al caldo fino a quando il volume risulta raddoppiato,rovesciate sulla spianatoia, spianare con il palmo della mano, unire i canditi tagliati a dadini, i pinoli,l'uvetta leggermente infarinati, perchè s'incorporano meglio nell'impasto, l'olio,il burro, lo zucchero e 2 cucchiai di semi d'anice.Lavorare la pasta per 10 minuti, arrotolatela a ciambella, porla in una tortiera leggermente infarinata ed imburrata, e mettere nuovamente coperta al caldo per lievitare ancora e calcolate che debbono passare 3/4 ore, spennelare con il rosso d'uovo e con un cortello incidere lievemente centinando la pasta.Infornare a 180 gradi per circa 3/4 d'ora dipende dal forno.*
*Perchè il dolce è delle zitelle e delle ragazze in cerca di marito e auspici di matrimonio= la tradizione secolare vuole che il 29 gennaio ,giorno di San Costanzo uno dei tre patroni della città di Perugia(gli altri 2 San Ercolano e San Lorenzo), da tutti i rioni della città e sopratutto dal contado le ragazze vestite a festa andavano e vanno alla piccola chiesa di San Costanzo, una volta quasi al limite della città ,chiesa antica, ultimamente sono iniziati scavi che hanno portato alla luce resti romani e per la primavera è prevista l'apertura alla cittadinanza dei manufatti emersi.La tradizione vuole che le zitelle e le ragazze da marito nei tre giorni di festeggiamenti vanno a scrutare il quadro che ho messo nel post, e guardano il gioco di luci riflesse sull'immagine di San costanzo traggono auspici sè il santo fà l'occhiolino vuol dire che entro l'anno o trovano il fidanzato o addirittura si sposeranno.Una volta i ragazzi molto timidi,specialmente i campagnoli, perchè l'Umbria è di vocazione agricola, quando gli piaceva una ragazza ma non avevano il coraggio di dichiararsi verbalmente, infilavano un torcolo al braccio della ragazza corteggiata, se questa teneva il torcolo voleva dire che acconsentiva al corteggiamento ed al matrimonio, altrimenti si tenevano il torcolo ,ma esclamavano,no nnèl vojo(non ti voglio)Oppure dicevano rivolgendosi al santo che non aveva schiacciato l'occhietto,San Costanzo famme l'occhietto sinnò n'ciartonno( San Costanzo fammi l'occhiettietto altrimenti ci ritorno!).San Costanzo visse nel 2 secolo e fù decapitato nel 178, sotto la persecuzione di Marc'Aurelio. ed il torcolo .come vuole la tradizione fù inventato per nascondere il capo reciso del santo.Un vecchio proverbio purugino predica san Costanzo della gran freddura, San Lorenzo della gran calura tutti e due poco durano, infatti quando ancora il clima non era cambiato, sicuramente ci sarebbe stata la neve e la tramontana che spargeva il profumo del torcolo per la città,e ancora mi ricordo l'odore per me non gradito dell'anice nell'aria, profumo forte perchè i forni dei panettieri andavano rigorosamente a legna, e nelle case umbre si ci scaldava con il grande camino della cucina, tipico nella struttura della casa umbra, gli abbienti avevano la stufa economica ecc....Giorno 29 tutti i panettieri della città , gareggiano a chi fà il torcolo più grande e più buono, si aprono i battenti di "PALAZZO DEI PRIORI" ed il Sindaco offre ai cittadini torcolo e vin santo, sarà la popolazione che deciderà e voterà il torcolo più buono......! e Perugia entrerà nel futuro perchè verrà inaugurato il primo tratto del "Minimetrò" che unisce la zona stadio all'acropoli, il secondo tratto è in progettazione e arriverà a Monteluce

carciofi della grossa signora- cacuocciola da signura grossa

Cacuocciola da sigura grossa

Per 4 persone:Pulire i carciofi, scegliere preferibilmente la qualità con le spine,tagliarli a spicchi e passare in acqua acidulata per qualche minuto.Asciugare e mettere i carciofi ordinatamente in una teglia ben oleata con olio extra vergine d'oliva, salare pepare,cospargerli con cipolla di Tropea tagliata sottilmente, e di abbondanti pomodori pelati, ricoperti da fettine di tuma,non trovandola mettere fettine di mozzarella,un pò d'olio ed origano .Infornare per venti minuti

dedicata al goloso di carciofi Pulvigiu

spatola all'agrodolce con miele

La spatola è un pesce azzurro del mediterraneo

molto pregiato, ma anche snobbato.Ha carni finissime,sapide e bianche e si presenta come un nastro argenteo di quasi 1 metro.La sua pesca era talmente importante da essere'nu misteri(un mestiere) "U SPATULAI"che si tramandava da padre in figlio.Spatola diciamo è il nome Italiano, perchè ad esempio a Napoli, dove la domenica mattina sul lungomare Caracciolo quando ancora c'erano i chioschi si vendeva 'a bannera,sui banchi del cagliaritano si vendeva il pesce lama,a Genova il pesce argentin,in Spagna il pesce sabre o pez-cinto,'a rigina du mari ,sciabola nel messinese e qui di seguito troverete la ricetta messinese ma anche di tutto il golfo.

Spatola all'agrodolce con miele

Ingredienti per 4 persone:1 kg di filetti di spatola-farina-1bicchiere d'aceto di vino bianco- 1 cucchiaio di miele di zagara(adesso si mette il millefoglie per economia)oppure 1/2 di zagara-1 bicchiere olio extra vergine d'oliva-sale.

Lavare ed asciugare bene i filetti,tagliateli a pezzi ed infarinateli pochissimo.Friggeteli il pesce in padella con l'olio,deve essere ben dorato da ambo le parti,sgocciolatelo e salate.Nell'olio di cottura rimasto, mettete l'aceto ed il miele a scaldare,unire il pesce per un paio di minuti affinchè s'insaporisca.Cucinare la spatola in questo modo vuol dire anche conservarla per i giorni dopo, come facevano i pescatori veneti per le sarde in saòr , i liguri ecc...

'a mafalda siciliana

'A Mafalda
è un antichissimo pane siciliano che si faceva anticamente a Palermo, nei quartieri popolari,ma anche un pò in tutta l'isola e secondo le zone e forma può essere chiamato l'occhio di Sant'Agata, corona ecc...
Ingredienti:per 4 persone
500gr di farina di grano tenero-20 gr di lievito-latte intero 100gr- acqua 300gr- semi di sesamo 30gr-sale.
Fare una fontana con la farina,fare un buco nel quale verserete il latte tiepido,il sale, l'acqua ,il lievito e con i rebbi di una forchetta,sciogliere ed ammalgamare il lievito.Impastate con le mani fino a quando l'impasto sia asciutto ed omogeneo.Coprire con un panno, una volta si copriva con una coperta di lana(le case non erano riscaldate come ai nostri giorni) e lasciare riposare almeno per 45 minuti affinchè lieviti.Lavorare nuovamente l'impasto con le mani per 10 minuti, qualcuno lo rimette ancora un pò a lievitare, dividere l'impasto in 4 panetti e farne 4 rotoli(mafalde) dare una forma ovale, intervallata da 3 strozzature.Spolverare con i semi di sesamo pssare in forno a 230 gradi per 15 minuti circa.La mafalda non deve mai pesare più di 300 grammi.Oltre che essere gustata a tavola, è ottima mangiata tiepidina imbottita con fette di mortadella, oppure con olive nere cunzate.Ps: ricetta dedicata a tutti gli amici blog siciliani ,e naturalmente a chi vuol provare questo pane.Ps: si presuppone che sia un pane di origine araba ,perchè furono gli arabi ad importare in Sicilia i semi di sesamo(giuggiulena dall'arabo....)

pane carasau- pane frattau

Pane carasau è tipico della "barbagia sarda"e viene chiamato anche carta da musica,resti di questo pane sono stati rinvenuti in interni dei "nuraghi" forse rifugi per i pastori e le loro pecore.Fare il pane carasau è compito di tre donne della famiglia aiutate anche da amiche, che venivano ricompensate per la loro fatica con doni consistenti in olio d'oliva e ricotta ,veniva fatto in fogli sottilissimi, infornato in forno a legna,alimentato da legna di quercia, all'alba.Questo tipo di pane era base nell'alimentazione dei pastori quando andavano al pascolo ,perchè si conseva per lunghi periodi e di facile trasporto perchè leggerissimo.

Con il pane carasau si prepara il "PANE FRATTAU".

Pane frattau:immergere per pochi secondi il foglio di pane, in brodo di pecora,oggi si fà con brodo di carne, c'è anche chi lo fà con brodo di dado, mettere in un piatto,condirlo con una salsa di pomodoro con aglio e cipolla e pecorino sardo grattugiato, se ne fanno in totale tre strati che culminerà con salsa pecorino grattugiato e 2 uova in camicia,cotti in pochissima acqua ed aceto Vini;Nuragus di Cagliari,Canonau di Sardegna ecc.PS:il bello del pane carasau è duttilissimo adatto alle emergenze ad es; con forno a microonde, in un piatto unpò di pane , qualche fetta di formaggio 2 pomodori secchi ed è fatto senza aggiunta di grassi, oppure,pane miele e fichi secchi, ancora con nutella,ancora con graniglia di frutta secca con aggiunta di fette arance e limoni non trattati, con ricotta e cacao con 2 minuti di microonde programmato come scongelare e il gioco è fatto!w la fantasia!

vassilopita

La vassilopita è la torta con la quale i greci festeggiano il capodanno.



1 kg di farina-5 uova-250gr di zucchero-200gr di burro-100ml di latte-100ml d'acqua tiepida-80 gr di lievito di birra(,ma è andrebbero anche5 gr diMasticha e 5di mahlepi ma sono difficili da trovare)-1 uovo- semi di sesamo.

In una casseruola sciogliere il burro , il latte,lo zucchero(masticha-mahlepi) a fuoco lento, togliere dal fuoco e versiamo le uova, il lievito l'acqua, la farina elavoriamo fino a quando la pasta non s'attacchi alle mani.Farne una palla, incidere una croce, coprire con un panno di lana e lasciare al caldo per 3 ore,deve sparire la croce.Rimpastate leggermente, e dividere l'impasto in 2 torte tonde alte 5 cm, mettere in una teglia tonda foderata con carta da forno,la 1 torta, inserire una moneta d'oro o argento, coprire con seconda torta,lasciare ancora coperta al caldo per almeno 1 ora, insomma deve risultare raddoppiata.Sbattere un tuorlo con un pochettino d'acqua e spennellate sulla torta, spargerci sopra semi di sesamo ed infornare a 180 gr x 50 minuti circa.Chi dei commensali troverà moneta è il destinato ad avere un anno fortunato.

Se trovo posterò la torta del capodanno russo:la torta spasskaja del Cremlino PS: avendo visto che ci sono ,giustamente per la vassilopita(vassilipia(re)-pia=pitia= torta, dubbi per ingredienti non trovabili,allora preciso che la mastica,và sostituita con mandorle spellate,in quanto a mahlepi, che non sono altro che noccioli di un particolare ciliegio che cresce soltanto in una zona della Grecia, e se ricordo bene al sud ,se non isoletta greca,allora per aggirare il probblema, io la faccio cosi:1 la faccio lievitare ben 4 ore per il 1 impasto,al momento d'infornare metto unitamente al sesamo sopra la torta , le mandorle che vanno disposte rigorosamente a croce.Vino Pantelleria ben ryè passito di salina.Sono cosi edotta perchè ogni 29 gennaio l'associazione Grecia-Italia fà la festa della vassilopita, alla quale vado, ed essendo anche il 29 gennaio il santo patrono di Perugia,si fà una cena con pietanze delle due nazioni, la cena si chiude con il taglio della vassilopita e del torcolo di San costanzo, e posterò tra qualche giorno la ricetta del torcolo di san Costanzo.

gàteau alla MARCELLA

Gàteau a modo mio

Ingredienti:800 gr di patate-250gr di sarde sott'olio-400 gr di pomodorini a ciliegina-4 mazzetti di rucola-olio extra vergine d'oliva-sale -pepe.

Lessare le patate, pelarle e tagliare a rondelle, rosolarle in padella con olio extra vergine d'oliva.Foderare una teglia con carta da forno,leggermente unta d'olio, riempirla con meta delle patate, adaggiatevi sopra i pomodori ,la rucola lavata ed asciugata, le sarde dissalate e lavate.Ricoprire con le restanti patate .Passare in forno a 190 gradi per 15 minuti.

SIRNIKIJ

Mosca Piazza Rossa interno di San Basilio

SIRNIKIJ

ingredienti:250 di ricotta di mucca-1 tuorlo d'uovo-4 cucchiai di farina-1/2 cucchiaio di zucchero -vanillina-una presina sale ed una di bicarbonato-burro q.b per cuocere.

Con questi ingredienti fare un impasto omogeneo e mettere a riposare coperto per 15 minuli.Farne dei piccoli dischi, che friggerete nel burro a fuoco molto alto.Si mangiano spalmati, con marmellata, burro, smietana(panna acida),latte,yogurt, ma il top son con una seria spalmata di nutella.

CROCCHETTE DI POLLO ALLA "POZARSKOIJ"

Ingredienti:500 grammi di petti di pollo-150 gr di burro-1/2 bicchiere di vodka, senape(non molta)-100 gr di pangrattato-90 gr di pane raffermo, lasciando la mollica a bagno per 15 minuti in un dl di panna liquida, e poi strizzata-1 tuorlo d'uovo-sale.

Tritare i petti di pollo ed ammalgamate con tutti gli ingredienti facendone delle croccette,passarle nel pangrattato e friggete nel burro.Servire ben calde con listarelle sottili di peperone rosso crudo e naturalmente bevendo o vodka o theà

mondo cibo

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ROVEJA

Fiori di roveja

La roveja è un pisello dal colore bruno, che veniva chiamato piselli di campo,piselli selvatico, piselli bastardi, dai pastori e contadini.La pianta cresce nei territori dei "monti sibillini"(Marche), in "Valnerina"(Cascia-Castelluccio di Norcia).

Lasciare la roveja a bagno per 12 ore, lessare per 20minuti(10 minuti con pentola a pressione), in acqua con cipolla, costa di sedano,carota,sale.Si può mangiare semplicemente condita con olio extra vergine d'oliva.

Zuppa:fare un soffritto con cipolla, aglio, sedano, carota tagliuzzati.Aggiungere un pò di passata di pomodoro, sale peperoncino, acqua sufficiente per cuocere la pasta scelta da minestra,la roveja lessata, a bollore mettere la pasta scelta.Scodellare ed aggiungere olio extra vergine d'oliva, pecorino grattugiato.

Spezzatino:Dorare la carne in piccoli tocchi in olio extra vergine, a fuoco lento , unitamente a cipolla. sedano aglio carota,sale, aggiungere la roveja lessata,metter un pò di passata di pomodoro , peperoncino ,ultimare la cottura.

La farecchiata(polenta di farina di roveja macinata a pietra):Fare la classica polenta (con la farina di roveja).Condire con un battuto di acciughe dissalate,aglio, olio extra vergine d'oliva.Buona il giorno dopo, affettata ed abbrustolita sulla piastra.

Risotto: si ottiene un ottimo risotto(usare del VIALONE NANO) procedendo per la preparazione come la zuppa.

RICETTA UMBRA:FARRO ALLA TREUBA(FARRISUM)

biga etrusca di Monteleone di Spoleto Farro alla treuba per 4 persone:
ingredienti:4 pugni di farro-100/150 gr di pancetta affumicata-1 costa di sedano(quello nero di Trevi è speciale, ma difficilissimo da reperire perchè ha una produzione molto limitata)-1 cipolla grossa- acqua q.b-2 patate sbucciate-100gr di pomodori pelati-100 gr di pecorino grattugiato- olio extra vergine d'oliva-sale q.b.
Rosolare in pentola(io uso quella a pressione) la cipolla tagliata sottile, il sedano a tocchetti,la pancetta a dadini,le patate in olio,aggiungere l'acqua-il pomodoro-quando giunge a bollore,versare il farro e mescolare con cucchiaio di legno spesso, cuocere per 1 ora, con la pentola a pressione basta 1/2.Scodellare e condire con un filo d'olio ed il pecorino.
Il farro , i fagioli ecc... sono anticolesterolo.La zona di produzione per eccellenza, del farro è lo spoletino.Il farro è lo spazzino dell'intestino.

FARSUMAGRU 'A CATANISI DI NONNA FLAVIA

Dipinto di L.alma -tadema(1836-1912) pittura neo pompeiana Ingredienti per 4 persone:1 fetta di vitello(punta di petto) non troppo alta di gr 800-50 gr di caciocavallo grattugiato-100 gr di caciocavallo tagliato a listarelle-3 uova sode sgusciate- sugna q.b(oggi si mette margarina o burro) perchè la sugna è diffile da trovare, ma che dà più sapidità-100 gr di mortadella a fette,oppure di salame -200 grammi di pani cunzatu( composto dà 200 gr di pane grattugiato-prezzemolo tagliuzzato-aglio tagliuzzato e 50 gr di caciocavallo grattugiato)-1 bicchiere di vino rosso(il rosso d'avola sarebbe l'ideale, comunque , del vino rosso corposo)-1/2 mezzo bicchiere d'olio extra vergine d'oliva-7 dl di salsa di pomodoro-sale- pepe nero.
Stendere la carne sul piano di lavoro e batterla leggermente con il pugno della mano,e spennellare con la sugna o la margarina,mettere a strati la mortadella o il salame, distribuire sopra il pani cunzato, le uova sode intere e sgusciate, il caciocavallo a listarelle, aggiustate di sale e di pepe.Arrotolare la carne e legatela con spago da cucina facendo attenzione che risulti ben sigillata in modo che non fuoriesca la farcia.Scaldare in un tegame l'olio e rosolarvi 'u farsumagru,rigirandolo, quando avrà preso un colore uniforme e dorato,bagnate con il vino e fate evaporare e versare la salsa;regolare di sale e pepe e cuocere a fuoco dolce per 1ora e mezza.A cottura ultimata, togliere 'u farsumagru dal sugo e lasciate intiepidire; eliminate lo spago ed affettate, porlo in un piatto da portata ed irrorare con la salsa di cottura bollente.