mercoledì 19 settembre 2007

CARNE à GENUVESE E LA SUA STORIA

Carne à genovese.Oggi essendo "SAN GENNARO" nelle vie dei quartieri: Tribunali,i vergini, quartieri spagnoli, sanità di NAPOLI, c è nell'aria il profumo penetrante che esce dai "bassi" di "carne à gunuvese".
é una ricetta tipica delle festività, risalente all'800, e Genova non c'entra niente.Molto probabilmente fù importata dai "MONSù", cuochi di origine piemontontese e dell'alta Savoia che scesero con l'unità d'Italia a prestare la loro opera presso le famiglie nobili partenopeee.Forse è una salsa francese per "entremets grassi"(lange d'oil), salsa che si otteneva decantando e passando il sugo che serviva a condire le "GENOVESINE",piccole penne non rigate.
Ingredienti:
1 kg di "annecchia"(in napoletano) ossia di spezzatino di vitellone,1 kg di cipolle bianche,50 gr di lardo di prosciutto,1 cucchiaio di olio,50 gr di sugna(facoltativa),2 carote triturate, 1 dl di vino bianco secco, 1 costa di sedano, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 100 gr di prosciutto, pepe e sale.
Preparate un trito di cipolle, sedano , carote,lardo e prosciutto , sugna la carne.Mettere in una pentola di coccio, personalmente uso la pentola a pressione, che dimezza di gran lunga la cottura normale di circa 1 e mezza occorrente con normali pentole, cuocere a fuoco lento,(deve pipitiare) rimestando spesso con un mestolo di legno.Quando le cipolle e gli ortaggi saranno cotti, alzare la fiamma e lasciare rosolare la carne, aggiungere un pò alla volta il vino e se serve un pò d'acqua.La salsa formatesi deve essere scura e densa, condite con questa i "ziti" o penne non rigate.La carne sarà il secondo.

9 commenti:

Anonimo ha detto...

Io nella genovese non ci metto il pomodoro, perchè ammazza un pò il sapore della carne e del soffritto (cipolla.sedano e carote) tutto il resto è uguale (la sugna la uso ben poco anche per gli altri piatti napoletani)
Ciao Gabry in blog Belella


Mi sono informata e mi hanno detto che siccome tu sei si Blogger mentre io sono di un'altra piattaforma non puoi usare il link che c'è sulla mia home page "aggiungi belella1 alla mia lista" allora io ti scrivo qui il mio link e poi o fai il copia ed incolla oppure te le copi manualmente nella tua lista dei link :

http://piccolobranco.myblog.it/

Ciao gabry

butterfly ha detto...

è molto interessante il tuo blog anche xkè non tratta solo di ricette nel senso puro del termine!
grazie x la visita ;)
a presto

gly.splinder.com

francesco ha detto...

Ahhhhh volevo dire ma questte Genovese....è ligure???

Ciao
Francesco

Anonimo ha detto...

Tornerò a leggere le tue ricette al mio ritorno.
Un abbraccio
Francesco

Anonimo ha detto...

Non ce l'ho presente questo piatto ma deve essere buonissimo... o magari lo conosco sotto un altro nome. un bacione. vivi

butterfly ha detto...

sono ansiosa di conoscere il segreto! ;) tnx!
nima3@libero.it

lefrancbuveur ha detto...

finalmente qualcuno che parla della mitica genovese! bello il tuo sito, se sei d'accordo lo linko al mio blog

Laura ha detto...

Mumble Marci sai che ti dico? Che ti linko in tutti e 2 i miei blogs sotto il nome di...ricette ancestrali! A proposito; mi sai dire qualcosa di più sulla cassata oplontina?

Blogger ha detto...

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