mercoledì 31 dicembre 2008

AUGURI

AUGURI PER UN SERENO 2009
PERSONALMENTE M 'ACCONTENTO DI UN BANALE 2009!

" THE SHOW MUST GO ON"

Vi segnalo un libro "LA CUCINA TOTALITARIA"

di Wladimir Kaminer
Ed:Guanda e 14.
Non è il solito libro di cucina tutt'altro,racconta di un padre e figlio, attraverso l'Ucraina ecc...... aneddoti ,divagazioni varie, ed qualche divagazione culinaria!
!

sabato 27 dicembre 2008

LA PANNA COTTA di MARCELLA

La panna cotta di Marcella

Preparate la panna cotta tradizionale,vi confesso che molto spesso uso quella pre-confezionata di una nota marca,la fretta a volte prende la mano,ma vi posso assicurare se ben condizionata è ottima.A voi la scelta,e siete liberissimi di storcere il naso!
Ingredienti per 4/6 persone:
150 g di cioccolato bianco,scurcidde d'aranciu(scorzette d'arancio candite).la quantità secondo il gusto personale,io abbondo avendone sempre molte di riserva perchè in questo periodo ne faccio molte ,e non solamente d'arance ,ma di mandarini, di limone ,e serviranno durante l'anno per altri dolci.185 ml di cointreau.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria,oppure al microonde e versatelo in uno stampo leggermente innumitido con acqua ,quando inizierà a rapprendersi aggiungete il liquore,che automaticamente s'incorporerà alla panna cotta per calore.Versate sopra la panna cotta ed una volta intiepidita.passatela in frigo per almeno 3ore.Rovesciatela su un piatto di portata e guarnire con le scorzette candite.
Vi segnalo un'altra panna cotta:panna cotta colorata e con frutti canditi che troverete nel mio archivio:http://zenzero2.blogspot.com/2008_03_01 archive.html

mercoledì 24 dicembre 2008

SORBETTO DI MELE GRANNY SMITH

Alle mense dei più mangioni,nei ristoranti di una certa ricercatezza,non può mancare un sorbetto.Il sorbetto ha la funzione , a metà pranzo, non solamente digestiva,ma anche di eliminare sapori palatali, ad esempio per togliere quello delle carni,prima d'affrontare una portata di pesce ecc....

Sorbetto di mele Granny Smith

Ingredienti per 4 persone:
500 g di polpa di mele mature-1 limone-1/2 mezzo albume-100 g di zucchero semolato-3 dl d'acqua-una piccola aggiunta di champagne dolce,oppure di vino leggermente moscato,qualcuno mette del vermut.
Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero; spegnere e lasciare riposare.Frullare e passare al setaccio la polpa delle mele,ed aggiungere subito il succo di limone affinchè il composto non annerisca ed unire lo sciroppo.Mettere lo sciroppo in un recipiente,sbatterlo per circa 3 minuti con fruste,e riporre in freezer per 2 ore,avendo cura di rimescolare il composto ogni 20/30 minuti.Montare a neve l'albume,molto bene,personalmente metto un pizzico ,ma proprio pizzico di sale ,perchè aiuta a montare meglio l'albume.Incorporare a questo punto,l'albume,lo champagne, sbattere bene con le fruste, almeno 2 volte,ogni mezz'ora.Rimettere in freezer,prima di servire.Guarnire prima di servire con cedro candito.
Questo sorbetto ha 3 varianti:può esere di arance, di clementine,di pesche,l'unica accortezza è d'equilibrare l'albume ,potrebbe volercene 1 intero.
Nuovamente "BUONE FESTE"

martedì 23 dicembre 2008

AUGURI



Augurissimi di sereno e gioioso natale

a tutti gli amici "BLOG"

Marcella

domenica 21 dicembre 2008

SCACCIATA CATANISI(SCHIACCIATA CATANESE)

La scacciata catanisi,non manca mai alla mensa della Vigilia di Natale e viene fatta in tutta l'isola prendendo altri nomi e altri ingredienti.

Scacciata catanisi
Preparare la pasta per focacce:
Ingredienti per 4 persone:500 g di farina di semola-25g di lievito di birra-una puntina di zucchero-sale-50 g di strutto(in mancanza sostituire con 3 cucchiai d'olio evo)
Sciogliere il lievito in 2 dl d'acqua tiepida,mescolata con una puntina di zucchero.Lavorare la farina con lo strutto ed un pizzico di sale, mentre impastate aggiungete altra acqua circa dl 0,5.Dell'impasto fatene una palla,praticatevi sopra un taglio a croce ,coprire con un panno di lana e lasciate lievitare almeno per 2 ore in luogo tiepido.
Lavorate la pasta e stendetela,la sfoglia deve avere circa mezzo cm di spessore e dividetela in 2 dischi.Rivestire una teglia oleata con un disco,spennellate con olio evo e distribuitevi sopra il formaggio a tocchetti, le acciughe a pezzetti,un pò di sale e abbondante pepe nero macinato.Coprire con l'altro disco e sigillate bene i bordi;spennellate la superficie con un cucchiaio d'olio evo miscelato con 1 dl di acqua.Lasciare riposare per almeno un'altra ora in luogo tiepido,quindi infornare a forno a 220 per circa 45 minuti.
Ingredienti per il ripieno:400 g di tuma o primo sale fresco,non trovandoli potrete sostituire con raviggiolo(ha consistenza e sapore similare)-6/8 filetti d'accciuga sott'olio--olio evo q.b-sale-pepe nero macinato.

giovedì 18 dicembre 2008

ZUPPA DI CICERCHIE 2 VERSIONI CON PENTOLA A PRESSIONE

Le cicerchie è un legume che assomiglia vagamente ai ceci, ma il suo sapore è unico,a mio parere,un sapore più delicato.
Le cicerchie ,venivano coltivate già da tempi antichissimi, e ne darò 2 versioni,la 1 di base, la seconda con varianti regionale che spazziano dall'Umbria, Campi Fleglei, Ponza ,Ventotene,Irpinia ,Puglia ecc....

1 VERSIONE:
Per 4 persone: 250 di cicerchie-1 spicchio d'aglio con camicia-4 foglie di salvia-250 di pomodori maturi spezzettati-sale - 1 litro d'acqua,non deve risultare troppo brodosa-pepe-(una foglia d'alloro,la ricetta non la prevede,ma io metto in tutti i legumi per neutralizzare i gas intestinali)-olio evo sale.
Mettere in ammollo per una nottata le cicerchie,risciacquare e mettere in pentola a pressione, con acqua fredda e unitamente agli altri ingredienti e fare cuocere dal fischio per circa 30 minuti.Servire con fette di pane casareccio tostato ed una passata d'olio evo.

2Versione: sempre stesso procedimento,ma include 4 patate a tocchi ,che vanno aggiunte 10 minuti da fine cottura unitamente ad una cipolla tritata.Questa versione ,viene preparata a Ponza,Ventotene.In Erpinia ,nei Campi Flegrei ecc...viene aggiunto finocchietto selvatico,peperoncino,pecorino grattugiato.
Servire con un buon chianti classico.

sabato 13 dicembre 2008

PARMIGIANA DI GOBBI(CARDI) 2 Versioni

La parmigiana di gobbi è un piatto che difficilmente manca sulle mense natalizie umbre.Ne darò 2 versioni ,la prima è quella della tradizione territoriale del perugino,la seconda è di competenza territoriale dell'alta valle del Tevere.

1versione:ingredienti per 6 persone:1 chilo di cardi-100 g di parmigiano reggiano grattugiato-50 g di burro-2/3 uova-sugo con i rigagli di 2 polli ,abbondante-farina q.b- sale -olio evo per friggere.
Sfibrare i cardi con un pela patate e tagliate a pezzi per una lunghezza di cm 10,e tuffarli in acqua acidulata con il limone per non farli scurire.Gettateli in acqua in ebollizione,salare e a metà cottura estraeteli,e fare sgocciolare molto bene,passateli nella farina ,quindi nelle uova sbattute e friggeteli in olio evo caldo.
Estraeteli dall'olio, con un mestolo forato e poneteli su carta da cucina ,affinchè perdano ancora olio.Imburrate una pirofila con bordi alti,riempitela con i cardi fritti e condire a strati ,con sugo e parmigiano.Prima di passarli al forno ,ponete qualche fiocco di burro,sulla superficie, infornare a forno caldo per circa un quarto d'ora.

2 versione: procedere come ricetta precedente,ma tra uno strato e l'altro ponete fettine di carne impanate e fritte,le fettine non debbono essere finissime altrimenti durante il passaggio in forno s'asciugheranno troppo.
Sugo con i regagli (detto all'umbra) rigagli in italiano.
Ingredienti:800 g di passata di pomodoro-1 bella costa di sedano-1 cipolla-1 carota-sale e i rigagli ben puliti spezzettati di 2 polli.Triturate sedano ,cipolla, carota e soffrigete in poco olio evo,aggiungere la passata di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco lento,10 minuti dalla fine cottura ,aggiungere i rigagli di pollo e salare.

martedì 9 dicembre 2008

vellutata di gobbi(cardi) -polpetteine di cardi 2 versioni

In umbria vengono chiamati gobbi,e non ho idea del perchè,nelle altre regioni italiane cardi.I cardi diventano ottimi ai primi freddi,ancora meglio ai primi geli,quindi è ora!
VELLUTATA DI CARDI:
Ingredienti per 4 persone-500 g di cardi-100 gr di burro-farina 50/80 gr-1 scalogno-olio evo q.b.-2 patate pelate e tagliate a tocchettini-pecorino grattuggiato q.b- fette di pane casareccio raffermo -lamelle di tartufo(ma considerando l'alto costo si potranno sostituire con qualche goccia d'olio al tartufo)

Sfribrare i gobbi con un pela patate, tagliare a tocchetti e lessarli in acqua acidulata con limone , perchè non scuriscano.Scolare bene e passateli con il tradizionale passaverdura, non mix ,ne frullatore ,perchè non riuscirebberò ad eliminare eventuali residui di filamenti.In una pentola fate appassire lo scalogno nel burro,aggiungete brodo vegetale,oppure acqua,io odio i dadi, le patate e cuocere per circa 40 minuti,10 minuti prima di togliere dal fuoco versare la farina a pioggia e rimestare con una frusta affinchè non si formino grumi, aggiungere il burro ed il pecorino grattugiato.Servire sul letto di fette di pane,cospargere di lamelle di tartufo nero,o qualche goccia d'olio al tartufo.

Polpettine di cardi:

1 versione:lessare i cardi come ricetta precedente,scolare e passare al passa verdure con i buchi piccoli.Impastare la polpa di cardi con 2 uova-100g di parmigiano reggiano-1/bicchiere di vino bianco secco,farne delle polpettine,nella 1 versione inserisco all'interno un pò di salsiccia fresca spellata,oppure petto di pollo o carne di manzo macinati, nella 2 versione pezzetto di mozzarella o provola affumicata.Cuocere in salsa di pomodoro aromatizzata con aglio e basilico per circa 10 minuti.Qualcuno inorridirà, ma io in vista del Natale, le surgelo ,per non arrivare col fiato sul collo per i vari inviti programmati o no!Basteranno pochi minuti ,una volta scongelati di microonde, o di forno tradizionale.

sabato 6 dicembre 2008

PANE CACIATO O NOCIATO DI TODI

PANE CACIATO O NOCIATO DI TODI
Già Sofrone nel vi sec, parla di un pane similare e ne consiglia ed invita le mamme di farlo assaggiare ai loro bimbi.
Ingredienti per 6 persone:
Mezzo chilo di pasta di pane-mezzo etto di strutto(in mancanza và sostituito con 1 tazzina da caffè d'olio evo)-1/2 dl di vino rosso-3 chiodi di garofano pestati-mezzo etto di pecorino tagliato a dadini piccolissimi-mezzo etto d'uva sultanina fatta rinvenire-300/500 gr di noci triturate-sale-pepe-olio evo qualche cucchiaio-
Lasciare in luogo fresco la pasta di pane a riposare per 10 ore-incorpoporare tutti gli altri ingredienti e impastare molto bene,fare una croce e lasciare lievitare ben coperto ,possibilmente con un panno di lana per 10 ore.Imburrate una placca da forno, oppure rivestitela con carta da forno.Infornare a 200/250 gradi, per il tempo regolatevi come gli altri pani.

lunedì 1 dicembre 2008

Ricetta per tempi duri:tortino di pane







Tortino di pane

Le dosi degli ingredienti sono ad occhio.

Ingredienti:fette di pane toscano o similare a fette almeno del giorno prima,con un pò di crosta-pomodori maturi a pezzetti-capperi dissalati-cipolllotti,in mancanza cipolla bianca tagliata sottilmente-2 uova-aceto bianco- acqua- filetti di aggiughe-olio evo-filetti di di lampuga,palamito,oppure di sgombro.

Mettere in una ciotola le fette di pane,irrorare con aceto e acqua ,quel tanto che basta per ammorbidire il pane ,che non deve risultare spugnoso,farle bene scolare e porle in una teglia da forno ,foderata di carta da forno,quindi versare tutti gli ingredienti a strati,aggiungere le uova sbattute, ricoprireil tutto con altre fette di pane,irrorare con un pò d'olio evo e passare in forno a 180 gradi per circa 50 minuti.