sabato 25 aprile 2009

ABRUZZO:le Virtù

Le Virtù:
dal greco arete ed dal latino virtus( da vir, virilità- uomo di coraggio.
Le virtù sono una specie di minestrone che viene preparato per il 1 Maggio,nel teramano( valle del fino- abitanti del tronto-Giulianova-Roseto degli Abruzzi( infatti avendo alcune località con accesso al mare una volta tra gli ingredienti c'erano pesci dell'Adriatico).Oggi però vengono preparate in tutto l'Abruzzo.
Fino alla fine del 1800, le massaie ,le preparavano in occasione delle pulitura delle madie, per non buttare nulla dei resti alimentari invernali,

a fine aprile,per consumarle il 1 Maggio.Le virtù racchiudono dei forti simbolismi arcaici.Rito liberatorio dal passaggio da Inverno alla primavera ,del risveglio della terra e questi riti arcaici avvenivano in tutte le zone contadine Italiane.Le virtù una volta preparate dovevano essere donate agli amici, la mancanza del dono poteva rompere una vecchia amicizia ed addiritura inclinare un fidanzamento.Troviamo il simbolismo del 7:7 vergini dovevano prepararle-7 le virtù cristiane- 7 i tipi di legumi-7 i tipi di verdure ecc....Legumi: ceci ,lenticchie,piselli, fave fagioli borlotti e cannellini, cicerchie.Le verdure: carote, patate,bietola, indivie,spinaci, scarola,misericordia,carciofi, zucchine,lattuga, cavolfiore cipolle,pimpirella ,salvia ,aglio,menta selvatica ,prezzemolo sedano,salvia,borragine e l'annit" specie di finocchio selvatico di odore molto intenso.Sale ,pepe, noce moscata cannella, chiodi di garofano.Pasta di grano duro e carne macinata sotto forma di polpettine ,osso di prosciutto,lardo ,prosciutto a dadini , cotenne,.Per la preparazione di questo piatto non ci sono dosi ,è la capacità della massaia nel trovare un equilibrio tra gli ingredienti,in modo che nessun sapore abbia la preminenza.La sera prima si mettono a bagno i vari legumi, le cotenne pulite e tagliate a dadini,o l'osso di prosciutto ,o le polpettine fritte.Le verdure pulite e lavate,i carciofi e le zucchine fritte.Lessati i legumi e conservata un pò d'acqua di cottura,riceveranno tutti gli altri ingredienti, e dieci minuti da fine cottura ,sarà messa la pasta corta di grano duro, i carciofi e le zucchine fritte.Ultimata la cottura si condirà il tutto con olio evo e parmigiano e si lasciano a riposare le virtù per 2 ore prima di servire.Come si può dedurre è un piatto di lunghissima preparazione.Personalmente le preparo con la pentola a pressione, che una volta aperta riceveranno la pasta ,le verdure
ecc..

giovedì 16 aprile 2009

PASQUA ORTODOSSA:I PIROSHKI

La Pasqua ortodossa inizierà Sabato notte alle ore 23,00( calendario Giuliano)in chiesa con luci spente.Il Pope uscirà dalla parte centrale dell'iconostasi con una candela in mano accesa ed inviterà gli astanti a prendere ed accendere un lumino e seguirlo fuori , dove reciterà il Vangelo di San Matteo 23,1-16,rientrati in chiesa seguiranno la Messa ecc.....

Le tavole Pasquali saranno particolarmente , golosamente imbandite, perchè s'esce da un periodo di parca alimentazione .
Le mense Russe sono imbandite con :cromesqui al formaggio, zakuski,una serie sfiziosa d'antipasti,pojarski(polpette di pollo).kulibiac di salmone, maiale in crosta,pascha(il tipico dolce pasquale a base di ricotta e molto simile alla cassata siciliana) e "PIROSHKI"( Assomigliano vagamente ai nostri calzoni).

Piroshki:500 g di farina 00- 2 uova-100 g di latte- 125g di yogurt bianco-1 cubetto di lievito olio evo g 60-100 g di burro morbido- sale-1 cucchiaino di zucchero- eventualmente un pò d'aqua tiepida,affinchè l'impasto risulti liscio.Impastare molto bene gli ingredienti e lasciare riposare per 2 ore l'impasto, ben coperto ed in luogo caldo.Stendere la pasta con un mattarello ,alta circa 5 millimetri ,e con l'aiuto di un bicchiere ricavarne dei dischi di circa 8 cm di diametro,farcire,
richiudere bene le mezze lune spennellare con tuolo d'uovo e friggere in olio evo.
Esempi di ripieni: patate lessate-uova sode- formaggi- aringa- verza stufata- carne-marmellate ecc... secondo la fantasia personale.Da gustare accompagnati da vodka o thè con sottofondo musicale di:La Grande Pasqua Russa di Rimskij-Korsakov o la sinfonia n.5 opera 100 di Sergej-Prokofiev.

giovedì 2 aprile 2009

LUCANIA:LA RAFANATA

Il rafano è una pianta erbacea, che viene chiamata al nord Italia "cren"o "barbaforte",e si utilizza soltanto la radice piccantissima.Il rafano viene conservato sott'olio,sott'aceto, in salse ,crudo,ed impiegato in erboristeria per le sue notevoli proprietà.Per eccellenza veniva usato dai contadini dell'entroterra lucano,come potente antiscorbuto, per il rachitismo, perchè ricco di vitamina c,ma è anche coadiuvante nelle malattie urinarie, diuretico,respiratorie e tumorali ecc...Il rafano era chiamato anche il tartufo dei poveri e siccome nel pulirlo e grattuggiarlo,, fà lacrimare notevolmente,ivecchi paesani quando vedevano una fanciulla piangere ,la prendevano in giro apostofadola:hai litigato con il fidanzato o grattuggiato il rafano?
La rafanata è un piatto strettamente legato al carnevale .
Ingredienti:rafano ben spellato e grattugiato g10-200 g di pecorino stagionato e grattugiato-150 grammi di pane di grano duro raffermo sminuzzato-1 cucchiaio di strutto(in mancanza olio evo)3 uova e a piacere si può aggiungere 100 g di salsiccia sminuzzata e 2 patate lesse schiacciate con i rebbi della forchetta sale-q.b.olio evo.
Mescolare tutti gli ingredienti e mettere in forno a200gradi ,in una teglia di coccio ben unta d'olio per 30 minuti