TORELLO ALLA PERUGINA:ANTICA RICETTA UMBRA

Perugia:Palazzo dei Priori:il grifo, stemma e simbolo della città di Perugia,che sottomette un vitello ed è il simbolo d'arte dei macellai Torello alla perugina: è un'antica ricetta nata per il recupero di carne in brodo, che serviva per le famiglie meno abbienti per la minestrina serale per riscaldarsi in inverno,considerando che le condizioni climatiche davano per scontato abbondanti nevicate(ei fù) e i casolari erano riscaldati da un grande camino, con panche interne,che riscaldava la grande cucina, ed il camino era non soltanto riscaldamento, era preposto per la produzione di brace, alla cottura dei cibi. Le case più ricche possedevano bracieri in ogni stanza e i letti erano riscaldati dallo "SCALDAPRETE", uno strano amminicolo, con una strana impalcatura in legno,in cui veniva posto un piccolo braciere colmo di brace.

Torello alla perugina:Un tocco di carne lessa, che veniva elaborata,oggi si direbbe oggi riciclata,una volta tagliata a fette sottilissime ,veniva coperta con la seguente salsa:Ingredienti:2 spicchi d'aglio, 3 acciughe dissalate,50 gr di prosciutto,un fegatello di pollo, foglie di salvia,scorza di mezzo limone grattugiata,un cucchiaio di capperi sott'aceto,olio evo,farina q.b, eventuale vino bianco per diluire sale pepe.Triturare finemente tutti gli ingredienti e porre in padella con olio a rosolare leggermente e ancora bollente versare sulla carne affettata.Adesso , in versione moderna,le fettine di carne leggermente infarinata, vengono messe in padella, rosolando ambo le parti, eventualmente metter un pò di vino bianco,una volta fuori dal fuoco coperte dalla salsa,sopra scritta , calda.I ristoratori le chiamano scaloppine alla ghiotta, e solo pochi ristoranti la propongono come torello alla perugina con relativo.... sborso di vil pecunia!