mercoledì 30 gennaio 2008

cuscus duci= cuscus dolce di Trapani

CUSCUS DUCI= CUSCUS DOLCE

Scrivo la ricetta originale e il suo lungo procedimento che costituiva un rito di agregazione ,durante la preparazione per le donne, una volta preparato , lo era per tutta la comunità uomini ecc.... ma non solo per i locali che festeggiavano cosi il carnevale, ma per tutti i pescatori Tunisini ecc con i quali non solo gli uomini condividevano la pesca, ma anche alcuni usi, cibi ecc.. a tutt'oggi se andate al porto di Trapani ci sono segnaletica in 3 lingue, la 1 Italiano, la 2 Arabo, 3Inglese. e se andate al bar vi chiederanno caffè italiano o arabo.

Ingredienti per 4 persone: 300 gr di semola di grano duro-100 gr di mandorle pelate di Avola-150 gr di cioccolato fondente modicano- 1 arancia-100gr di pistacchi spellati di Bronte-100 gr di zucca candita a piccoli dadi del palermitano- cannella- chiodi di garofano- un pizzico di pepe nero macinato- zucchero semolato(oggi mettono quello a velo)-3 foglie d'alloro.

(INCOCCIATE=Legate) la semola con un pò di acqua marina, e lasciare asciugare.Cuocerla a vapore nella cuscusiera unitamente alle foglie d'alloro ed alla scorza d'arancia fatta a striscie.Ultimata la cottura, stendete il cuscus su un ripiano di marmo impercetibilmente unto con olio extra vegine d'oliva, cosi sarà più agevole condirlo, ed lasciatelo intiepidire.Ponete il coscus su un piatto da portata e conditelo con zucchero,pistacchi,mandorle, cioccolato ridotto a pezzettini, la zuccata a dadini, i chiodi di garofano le mandorle tritate grossolanamente,spolverate con cannella, pepe ,mescolare bene e lasciare riposare qualche oretta affinchè il cuscus si tiri dentro tutti i sapori ed aromi del condimento.Servire con albanello di Siracusa, moscato passito di Panelleria, mamertino,Malvasia delle Lipari a voi la scelta e la difficoltà nel reperire uno di questi vini.

Per cuocere il cuscus ci volevano da 1 e mezzo alle 2 ore più il raffreddamento ,più il tempo per condirlo.

Oggi se faccio il cuscus sia di pesce, di carne , verdure o dolce adopero il cuscus precotto in scatola ,non quello in lattine ed invece della cuschiera utilizzo uno scola pasta d'acciaio con il procedimento sopra elencato ma con notevole riduzione dei tempi di cottura.

BUON CARNEVALE A TUTTI.........!

38 commenti:

Gata ha detto...

Sono le chiacchere, le frappe, cenci o dir si voglia. E' un termine veneto.

Ossidiana ha detto...

Diventero' una botte con tutte queste leccornie :)!

Dolcienonsolo ha detto...

Grazie per le belle cose che posti!
Francesca

Mirtilla ha detto...

Bel post Monica.
Io non amo molto il cuscus,mio marito invece ci impazzisce,provero'a farlo cosi insieme alle chiacchiere porto a tavola qualcosa di nuovo.
Un bacione,Mirtilla

andrea matranga ha detto...

Ottima condimento .. Ho da ridire sulla incocciata e non legatura il termine esatto è questo...Senti ma lo spieghi ai tuoi lettori che non sono un rompi.....ni ma che un modo nostro di giocare....sai leggono sempre che ti criticano ha,ha,ha,

andrea matranga ha detto...

ok.se ti va di spiegare meglio la tecnica dell'incocciata puoi guardare la ricetta del mio cous cous

andrea matranga ha detto...

l'incocciata non è esattamente una legatura...più che che altro è una pre-preparazione alla cottura serve a predisporre la semola ad una cottura più omogenea e ad evitare il formarsi di grumi.

nino ha detto...

Ciao
solo un caloroso
SALUTO
Nino

andrea matranga ha detto...

impermeabilizzare la semola ..altrimenteì si formano i grumi subito non appena la bagni,...poi il brodo è non acqua di mare ...che diciamo non è molto igenico...ma sopratutto deve essere caldo perchè fa si che la semola si gonfi.
Cmq.ognuno fa per come sa...il bello delle ricette e cercare di spiegare il perchè si fanno certe scelte ed io non faccio le cose a casaccio, la mia professione me lo impone ..sinceramente mi piace questa imposizione ,sono abituiato a chiedermi il perchè di tutto non solo in cucina..
Ciaoooooooooooo

Aiuolik ha detto...

Mai assaggiato niente del genere!
Buon carnevale anche a te!

andrea matranga ha detto...

comunque se vuoi sapere perchè sono fatto così... vai su cambia mondo trovi il link da me, li trovi tutta la mia vita lavorativa e no.. fatto ciò spetto un commento.

elisabetta ha detto...

Ricetta che vorrei proprio provare, appena ho un attimo di tempo. Ciao

Mariluna ha detto...

Ultimamente il cuscus dolce mi sta girando intorno, ho una impiegata, marocchina e ci porta non ti dico la meraviglia di dolci e dolcetti ed ho giusto appunto chiesto la ricetta del cus-cus dolce. Sto aspettando. Penso sia diverso dal tuo, confrontero'. Baci Mariluna

Mariluna ha detto...

Scusa Andrea se intervengo al tuo post , io so' che per far ben cuocere la semola,e poterla sgranare bene dopo la cottura, le marocchine bagnano la semola con dell'acqua e la sfregano con le mani aggiungendo olio, poi la mettono nella cuscussiera per la cottura, lunga, a vapore, ma ogni tanto la riprendono e la rigirano.

andrea matranga ha detto...

Ciao mariluna, si il sistema cambia da paese in paese, comunque la procedura che tu mi hai descritto è esatta,bisogna di tanto in tanto stemperare la semola con dell'acqua fredda e mescolare .L'olio dipende io non ne metto alla fine ma solo in principio....Cmq.cambia da cultura a cultura io faccio quello tunisino.
Va benissimo hai una grande maestra accanto approfittane.

enza ha detto...

no no e poi no!
andre, il brodo (per me l'acqua) è freddo per incocciare e salato.
se volete vi faccio vedere le foto del procedimento...poi sul brodo di pesce o di verdure per condirlo ne possiamo parlare.
per quanto riguarda i tempi di cottura si dice a trapani un'ora e un quarto dalla spicciata, cioè dal momento in cui il vapore si infiltra tra le palline di semola.
il cous cous precotto l'utilizzo anche io, trovo quello di terra madre che è abbastanza buono, comunque lo uso prevalentemente per le insalate.

Cookie ha detto...

Ciao Marcella, che bella ricetta, non conoscevo il cuscus in versone dolce! Anche io preferisco optare per quello precotto! Buon Carnevale e buona giornata.

graziella ha detto...

Ricambio con piacere la visita!
Davvero interessanti le tue ricette della tradizione1
A presto!

Tatiana ha detto...

Buon giorno e amche oggi ne abbiamo conosciuta un'altra... non sapevo del couscous dolce... interessante! :)

anicestellato ha detto...

Come promesso eccomi, complimenti posti cose davvero interessanti, confesso di non aver mai avuto idea di una versione dolce del coucous e tanto meno di non sapere fosse un piatto carnevalesco....non si finisce mai di imparare!! grazie

yari ha detto...

Che splendore questa ricetta, me la sono appuntata per provarla.

gabry ha detto...

Marcella, continui ogni giorno a stupirmi questa del cuscus dolce io non l'avevo mai ne sentita e ne tantomeno assaggiata.

Ciao un saluto da Gabry

anna ha detto...

Non sapevo di questo couscous dolce! Leggo con ammirazione le tue ricette e questo è molto invitante e mi incuriosisce molto!
Penso però che continuerò a preparare i miei couscous straveloci... dal precotto, con annessa ricetta sulla confezione...
Se può interessarti, ho postato qualcosa su Siracusa, in ideeweekend.
Un abbraccio :-)

salsadisapa ha detto...

credo di aver mangiato il couscous dolce solo in qualche dolcetto marocchino, ma nonne sono sicura! dev'essere buonissimo.. .io non l'ho mai fatto col sistema che dite voi: ho sempre comprato quello precotto, purtroppo! spero di avere modo di provarci un giorno :-)

Bosina ha detto...

Tu sì che sei una cultrice delle tradizioni! Grazie di cuore. Un abbraccio

anna ha detto...

...Ti ho risposto da me, ma...forse è Palazzo Beneventano del Bosco...poi fammi sapere...

cocozza ha detto...

Il cuscus duci non l'ho mai fatto appena però avrò gli ingredienti giusti lo farò
ciao e buona giornata cocozza

NIGHTFAIRY ha detto...

Dis olito lo mangio di verdure, conosco quelli salati, ma dolce proprio no!da provare :)

Buon weekend!

mamma3 ha detto...

L'anno scorso in Sicilia d'estate ne ho mangiato una valangata!! Buonissimo, Elga

nino ha detto...

Marcella, se passi da me ti
offro una fetta di pane casereccio.
buon fine settimana

Christian ha detto...

grandi ricette del territorio. brava. sono stanco morto, finalmente è arrivato il week-end. buona serata!

Anonimo ha detto...

Ma grandissima!
Penso proprio che proverò!
Buon fine settimana!
Nora

Grissino ha detto...

Il cioccolato di Modica peró non lo sopporto. :-(
Per il resto, deliziaaaaaa!

Moscerino ha detto...

accidenti, sembra buonissimo! purtroppo ho solo un minuto non posso girare per benino il tuo blog ma mi sembra proprio interessante! tornerò!

nonna fusion ha detto...

Ciao, quanto è bello il corallo illustrato, da cosa nasce?
Non conoscevo lu cuscus duci, mi ricorda molto la nostra crema di ricotta cunsata, messa sia nella pastiera, nei cannoli o nella cuccia.
Buono in tutti i casi.
Ho visto tempo fà in Sicilia fare il cuscus manuale, m'è bastato. In tutti i casi Andrea ha ragione, è tutto un'altra cosa.
Non sono portata alla manualità.
Se necessario presento con gusto, almeno credo, quanto preparato.
Non mi parlare di biscotti o cose piccole.
Non avevi detto che preparavi qualcosa di nuovo?
Da sabato passo da te, ma niente.
Ciao, fatti viva .
nonna fusion

nonna fusion ha detto...

Ciao, quanto è bello il corallo illustrato, da cosa nasce?
Non conoscevo lu cuscus duci, mi ricorda molto la nostra crema di ricotta cunsata, messa sia nella pastiera, nei cannoli o nella cuccia.
Buono in tutti i casi.
Ho visto tempo fà in Sicilia fare il cuscus manuale, m'è bastato. In tutti i casi Andrea ha ragione, è tutto un'altra cosa.
Non sono portata alla manualità.
Se necessario presento con gusto, almeno credo, quanto preparato.
Non mi parlare di biscotti o cose piccole.
Non avevi detto che preparavi qualcosa di nuovo?
Da sabato passo da te, ma niente.
Ciao, fatti viva .
nonna fusion

enza ha detto...

posso? il corallo nasce dalla grande tradizione artigiana o meglio artistica trapanese che risale al 400 e conosce il massimo splendore, insieme a quella argentiera nel 600 fino alla metà del 700.
Se torre del greco si distingue per la lavorazione semiindustriale è a trapani che il corallo diventa pezzo artistico. nelle chiese, nei musei e all'interno delle case nobiliari.
purtroppo nel tempo questa tradizione è quasi del tutto scomparsa, al pari di quella degli argentieri, dei funai, dei salinai (ma questi forse stanno tornando), rimangono i nomi a memoria nelle viuzze del centro storico...
l'ultimo corallaio, platimiro fiorenza, lavora ancora e soprattutto opera sul restauro conservativo delle opere prevalentemente religiose che gli provengono da tutto il mondo.
l'ultima volta che ci siamo stati aveva sul banco buttato così come niente fosse un'acquasantiera in smalto policromo e corallo montata su una lamina d'oro proveniente da genova...valore 600.000 euro...

marinella ha detto...

Ciao, conosco il cus cus dolce come lo fanno in africa del nord per esserci fissuta qualche anno, ma questa versione mi attira moltissimo, bello il tuo blog ci tornerò sicuramente. un abbraccio