PARMIGIANA DI GOBBI(CARDI) 2 Versioni

La parmigiana di gobbi è un piatto che difficilmente manca sulle mense natalizie umbre.Ne darò 2 versioni ,la prima è quella della tradizione territoriale del perugino,la seconda è di competenza territoriale dell'alta valle del Tevere. 1versione:ingredienti per 6 persone:1 chilo di cardi-100 g di parmigiano reggiano grattugiato-50 g di burro-2/3 uova-sugo con i rigagli di 2 polli ,abbondante-farina q.b- sale -olio evo per friggere. Sfibrare i cardi con un pela patate e tagliate a pezzi per una lunghezza di cm 10,e tuffarli in acqua acidulata con il limone per non farli scurire.Gettateli in acqua in ebollizione,salare e a metà cottura estraeteli,e fare sgocciolare molto bene,passateli nella farina ,quindi nelle uova sbattute e friggeteli in olio evo caldo. Estraeteli dall'olio, con un mestolo forato e poneteli su carta da cucina ,affinchè perdano ancora olio.Imburrate una pirofila con bordi alti,riempitela con i cardi fritti e condire a strati ,con sugo e parmigiano.Prima di passarli al forno ,ponete qualche fiocco di burro,sulla superficie, infornare a forno caldo per circa un quarto d'ora. 2 versione: procedere come ricetta precedente,ma tra uno strato e l'altro ponete fettine di carne impanate e fritte,le fettine non debbono essere finissime altrimenti durante il passaggio in forno s'asciugheranno troppo. Sugo con i regagli (detto all'umbra) rigagli in italiano. Ingredienti:800 g di passata di pomodoro-1 bella costa di sedano-1 cipolla-1 carota-sale e i rigagli ben puliti spezzettati di 2 polli.Triturate sedano ,cipolla, carota e soffrigete in poco olio evo,aggiungere la passata di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco lento,10 minuti dalla fine cottura ,aggiungere i rigagli di pollo e salare.